bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
Dans le cadre d’un interview que j’ai organisé pour le magasine Lokko, j’ai pu aller à la rencontre d’un pécheur historique de la ville de Sète, Pierre D’Acunto. Je te conseille vraiment d’aller visionner la vidéo, on y sent toute sa passion, sa vie, la pèche. Il nous parle aussi de Méditerranée Sauvage la filière qui défend la richesse et la diversité des produits de notre belle bleue. C’est par ici :
https://www.lokko.fr/2019/07/21/la-mediterranee-est-toujours-sauvage-avec-pierre-dacunto/
Avant de partir il m’a gentiment donné quelques poissons extra frais (il rentrait du large). Les variétés en méditerranée sont assez nombreuses, par exemple ici, j’ai eu du capelan, du pageot, du rouget et du maquereaux. Lors de l’interview je lui ai demandé comment il aimait préparer son poisson, il m’a répondu qu’il les adore en friture, j’ai donc souhaité aller dans son sens avec cette recette que j’ai appelé « La pêche du jour », un Fritto Misto au sésame, aïoli à l’ail noir, bisque de poissons et… de la pêche (le fruit).
Pour cette recette, pour 4 personnes :
- 6 poissons, ça fait 3 filets par personne
- 2 pêches (le fruit)
- 2 œufs
- Du sésame blanc et noir
- De la farine
- Un petit pot de concentré de tomate
- De l’huile d’olive et de l’huile neutre
- De l’huile de friture
- Une cuillère à café de moutarde
- Une demi cuillère à café de vinaigre de vin
- De l’ail noir (ou du normal si tu n’en as pas)
- Du paprika fumé
- Sel et poivre
Nettoyer les poissons, les écailler et lever les filets.
Selon la variété des poissons il faudra retirer la peau vis-à-vis des écailles.
Retirer les arêtes avec une pince à épiler par exemple.
Réserver au frais.
Pour la bisque, faire revenir les restes des poissons avec de l’huile d’olive.
Mouiller avec de l’eau et ajouter le concentré de tomate.
Porter à ébullition durant 30 minutes.
Mixer et passer au chinois.
On peut ajouter un peu de crème pour adoucir la bisque.
Saler et poivrer.
Préparer une mayonnaise avec la moutarde, le vinaigre, le sel, l’huile d’olive et l’huile neutre.
A la fin, ajouter l’ail noir écrasé.
Préparer 3 assiettes creuses, une avec de la farine, une avec un œuf entier et le blanc de l’œuf qui a servi pour la mayonnaise, une dernière avec le mélange de sésame noir et blanc.
Passer successivement les poissons dans la farine, l’œuf et le sésame. Faire frire dans une huile à 150 degrés, pas trop chaud pour respecter la chair délicate du poisson.
Couper les pêches en tranches.
Les saupoudrer d’un peu de sel et de paprika fumé.
Les faire rôtir à la minute à l’aide d’un petit chalumeau.
A table
J’ai dressé l’assiette avec un peu d’aïoli sur lequel j’ai déposé les poissons. J’ai ajouté des tranches de pêche, la bisque et quelques feuilles de roquette. Un délice les amis, du peps, de la couleur, de la finesse et le bon goût de la mer.
J’ai adoré rencontrer Pierre et j’ai aussi pris beaucoup de plaisir à travailler son poisson, même si le retrait des arêtes c’est un travail fastidieux. Il est important aujourd’hui de cuisiner du poisson local et de saison. Il n’y a pas que le saumon ou le cabillaud, il faut aussi essayer d’autres variétés, moins connus certes mais tout autant délicieuse. C’est tout l’objet de Méditerranée Sauvage, la filière complète, du pêcheur au restaurateur, qui travaille à mettre en valeur tous ces bons produits de la mer.
