Luc Neyhouser – Saint-Jacques, bolets, topinambour et poudre d’olive

bOb 2 novembre 2016 Recettes, Recettes de chef 1 commentaire

Voici une nouvelle recette de nos compères Luc Neyhouser et Jonathan Poncelet qu’ils partagent avec nous aujourd’hui. Qu’est ce que c’est esthétique et qu’est ce que c’est bon, alors que vous allez voir, c’est très simple à préparer et avec uniquement quelques ingrédients. Il est important de préciser que derrière cette assiette il y a quand même une longue réflexion sur l’assemblage des goûts et des couleurs, j’ai pu voir les croquis, comme un story-board.

Les ingrédients

Cette création imaginée par Luc Neyhouser nécessite 7 ingrédients, pour 2 personnes :
– 20 cl de lait
– 4 noix de Saint-Jacques
– 2 ou 3 bolets
– 1 blanc d’œuf
– Du persil plat
– 1 ou 2 topinambours
– De la poudre d’olive

Tailler les Saint-Jacques en dès. Couper un bolet en deux et le quadriller à l’aide d’un couteau. Tailler les autres bolets en dès. Mélanger la Saint-Jacques avec les bolets, le persil ciselé, du sel et du poivre.
Faire infuser le topinambour haché dans le lait salé sur feu doux pendant 10 minutes. Sortir du feu, y ajouter le blanc d’œuf et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une belle écume.
Snacker les 2 tranches de bolet avec un peu d’huile.
Mettre le tartare de Saint-Jacques et bolets dans des petits cercles en inox et les faire snacker avec un peu d’huile (ou du beurre clarifié) des deux côtés.

La présentation

Disposer dans l’assiette le tartare juste doré avec la tranche de champignon snacké, la poudre d’olive et l’écume de topinambour. Luc a ajouté quelques herbes et fleurs pour le visuel mais aussi pour apporter une touche végétale en bouche.
Cette assiette est belle sous tous les profils, elle donne envie d’aller y planter sa fourchette !

Encore une fois, si j’ai de si belles images sur cet article c’est grâce à ma photographe du jour, Nathalie, alias NacPhotographie, elle apporte une précision dingue à disposer et à présenter les choses pour quelles soient les plus belles possibles.