bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
Mon mois d’octobre a été marqué par cette journée complète à bord d’un mini bus à la découverte de la filière bovine : de l’éleveur jusqu’au consommateur, de l’étable à la table. Amis végétariens, vous pouvez passer votre chemin, cet article est réservé aux carnivores ou au moins à ceux qui ont la curiosité pédagogique d’en apprendre un peu plus sur le fonctionnement de cette filière qui permet, au final, de pouvoir se régaler avec un bon steak dans son assiette.
En préambule, quelques mots sur l’événement qui m’a conduit à me retrouver dans ce bus, “Les Rencontres Made In Viande”. La première édition a eu lieu en octobre 2014 et la prochaine a lieu au printemps 2016, du 21 au 25 mai. L’objectif est de permettre à tout un chacun de pousser les portes de chaque maillon de la chaîne de la filière viande : éleveurs, abattoirs, transformateurs, industries, bouchers, commerces, restaurants, etc. Cet événement national avait permis d’ouvrir environ 2000 points de rencontre en 2014 (dont 110 en Languedoc-Roussillon) et a vocation à aller encore plus loin en 2016. Au travers de ce voyage on a pu expérimenter ce que sera l’édition de l’année prochaine.
L’organisation de cet événement est orchestrée par Interbev, c’est l’Interprofession Bétail Et Viande. Interbev porte la voix de tous les professionnels bovins, veaux, ovins, équins et caprins dans de nombreuses instances, tant nationales qu’internationales. Interbev déploie également des programmes de communication institutionnelle et grand public d’envergure, ayant trois objectifs : la valorisation de la filière, ses métiers et ses Hommes; La valorisation des viandes de bœuf, de veau, d’agneau et chevaline; Le rétablissement des vérités là où se forme l’opinion et où se noue le débat.
Interbev est représentée en région Languedoc Roussillon par son président M. Olivier Boulat et son secrétaire général M. Jean-Pierre Lasgouzes. Tous deux ont fait le voyage avec nous et ont contribuer à nous expliquer les métiers de la filière.
De l’étable à la table, nous débutons donc par l’étable avec la vache, ici de la race Aubrac, que j’adore ! C’est Patrice Laporte, éleveur, qui nous reçoit dans son champ. Il élève une centaine de tête de bétail. Ces bêtes se nourrissent d’herbe mais aussi de foin et de céréales de l’exploitation. Mr Laporte nous détaille sa démarche, sa passion et sa fierté de contribuer à produire une viande reconnue pour sa qualité. On a failli perdre un photographe dès cette première étape, coursé par une vache, qui ne souhaitait pas se faire prendre en photo, mais finalement ça s’est bien passé.
Après quelques kilomètres dans notre bus, nous arrivons à notre deuxième étape, Languedoc Lozère Viande, un atelier de découpe qui jouxte l’abattoir du Gévaudan. L’atelier a ouvert ses portes depuis 6 mois seulement, il est tout neuf et il voit passer environ 2500 tonnes de viande par an. La visite se fait avec le gérant, René Bousqet. J’aime visiter ce type de lieu dans lequel on n’a pas l’habitude de rentrer. L’hygiène et la traçabilité sont les maîtres mots de l’atelier. Pour l’hygiène, les procédures sont drastiques, une bactérie ne peux pas passer, d’ailleurs c’est un frigo géant, je suis ressorti avec le sang façon glace pilée.
La traçabilité est sans faille, on doit pouvoir retrouver l’origine de chaque micro morceau de viande. J’ai ainsi pu écouter avec attention l’explication des étiquettes qui se trouvent sur les carcasses, ça correspond à la carte d’identité de l’animal, dont une information primordiale qui est la classification attribuée par les services de l’état, directement au niveau de l’abattoir. Cette classification note le taux d’engraissement et la conformation (la forme du bovin). Cette classification a un impact direct sur la rémunération de l’éleveur.
L’atelier de découpe travaille pour divers clients, les éleveurs eux mêmes (pour la commercialisation de caisses de viande par exemple), des bouchers, des distributeurs ou tout autre entreprise qui travaille la viande.
Après la découpe on se déplace dans le bâtiment voisin, qui communique directement avec l’atelier. Il s’agit de l’abattoir du Gévaudan. Il existe depuis 3 ans maintenant et a reçu la notation “classe 1” dont seulement 20 abattoirs peuvent se targuer en France. On est reçu par Olivier Racaud, le directeur. La langue de bois n’est pas à l’ordre du jour, surtout après la polémique et la fermeture de l’abattoir d’Alès dans le Gard. Olivier Racaud est droit dans ses bottes, au propre comme au figuré, il a des règles, des principes et surtout des procédures sans failles. 3 fonctionnaires de l’état travaillent en permanence dans l’abattoir pour effectuer les vérifications nécessaires.
Il nous explique avec conviction que tous les employés de l’abattoir aiment les animaux, et que c’est primordial pour respecter la bête à qui on va donner la mort. La règle d’or est que l’animal ne doit pas souffrir, pour cela l’étourdissement est la phase la plus importante du processus. L’animal ne doit pas être stressé non plus, ce n’est pas bon pour la qualité de la viande à cause de l’acide lactique libéré par le stress, c’est ainsi que de la musique est diffusée dans le parc où les bêtes attendent. Nous sommes hélas arrivés trop tard pour assister à l’abattage des agneaux du jour mais, Olivier Racaud nous indique que la porte est ouverte et restera ouverte, en toute transparence. 4800 tonnes de carcasse par an passent par cet abattoir.
Pour le repas, c’est Cyril Attrazic qui nous accueille dans sa brasserie à Aumont-Aubrac. Pour les lecteur de mon blog, vous savez que j’ai déjà plusieurs fois parlé de lui. C’est un fervent défenseur de la protéine animale et en particulier du bœuf. Son beau père est un des bouchers historique du village, on ira le visiter après le repas. Je ne vous en dis pas plus sur ce déjeuner qui trouvera sa place dans ma rubrique des restaurants d’ici quelques jours.
La digestion du délicieux repas de Cyril se fait à pied jusqu’à la boucherie de son beau père, Mr Boulet qui travaille avec son épouse et son fils. C’est la 4eme génération Tout le bœuf de la boucherie, 25 bêtes par an environ, provient d’ailleurs de l’éleveur Mr Laporte que nous avons visité le matin même. Ici on est dans l’artisanat, dans la boucherie et la charcuterie traditionnelle, la vitrine est appétissante. On échange sur les produits bien sûr, mais également sur ce métier qui a du mal à recruter malgré de bons débouchés et des salaires attrayants.
On termine la visite par la chambre froide et par le séchoir des saucissons et des jambons. Quel beau métier.
L’étape finale de notre voyage est le Simply Market de Marvejols en compagnie de Bernard Trocellier et Fabien Astruc, les cogérants du magasin. Ici la boucherie est “tradi”, traditionnelle, avec de vrais bouchers qui reçoivent des carcasses entières qu’ils travaillent dans la pure tradition bouchère. Le magasin était en perte de vitesse suite au passage du rayon boucherie en “LS” (Libre Service). C’est Mr Trocellier et Mr Astruc qui ont impulsé le retour de la proximité avec la réouverture d’un vrai service boucherie en 2009, avec des produits locaux (tous les éleveurs sont affichés) et où le client peut échanger avec son boucher. Si le magasin fonctionne aujourd’hui c’est en grande partie grâce à la qualité de la viande et du service associé. Je dois avouer que j’étais loin d’imaginer qu’on pouvait retrouver un tel travail qualitatif dans une grande surface.
Le voyage est terminé, il a été productif car j’ai réellement appris beaucoup au contact de ces professions, de ces passionnés. Au travers de cet article je ne peux que vous conseiller de réserver un peu de temps du 21 au 25 mai 2016 afin de partir vous aussi à la découverte de la filière viande. Surtout si vous avez des enfants, il est indispensable de transmettre les produits et les métiers qui ont fait la réputation du savoir faire français.
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