Maquereau au sel, gel de pamplemousse et cannelloni de radis noir, chou-fleur, crevettes et tonka

Planète Fooding, le concours de cuisine

Tu me connais, j’aime bien les challenges et les concours ça me fait bien kiffer, non pas forcement pour gagner, même si c’est sympa aussi, mais surtout pour m’amuser à participer. Là, il s’agit d’un concours organisé par Planète Bordeaux, le site officiel des vins de Bordeaux & Bordeaux Supérieur, présentant le syndicat, les cépages, appellations, millésimes, actus et activités en oenotourisme. L’idée était d’imaginer une recette à partir d’un vin qu’on allait recevoir. Ca me plait beaucoup de goûter le vin et de m’amuser à mettre au point la recette idéale pour accompagner le précieux liquide.

Pour ma part j’ai eu la chance de recevoir un Château de Bonhoste, un Bordeaux Blanc sur un millésime 2016 élaboré par la famille Fournier.

Ma petite cervelle et mes papilles m’ont dirigé vers ce maquereau cuit au sel, gel de pamplemousse et cannelloni de radis noir, chou-fleur, crevettes et tonka. Cette recette sur la fraîcheur, l’acidité et l’amertume est complétée par la fève tonka qui lui apporte beaucoup de rondeur et de finesse. Avec cette assiette j’ai cherché l’accord parfait avec le Château de Bonhoste 2016, un Bordeaux Blanc qui fait pétiller les papilles de bonheur, il est sec, vif tout en disposant de belles notes de fleurs blanches. Les caractéristiques du vin ré-haussent les saveurs du plat, la chair du poisson restitue son iode, la fève tonka exprime toute sa complexité, même l’amertume du radis en devient gourmande.
Ca ne te donne pas envie de l’essayer ?

On regarde la recette ?

Ma recette

(Les ingrédients sont pour 4 personnes)

Gel de pamplemousse

– Un beau pamplemousse
– 1 gr d’agar-agar
– 1 cuillère à soupe de sucre
– Poivre

Presser le pamplemousse dans une casserole.
Y ajouter une cuillère à soupe de sucre et également du poivre.
Porter à ébullition.
Ajouter 1 gr d’agar-agar en continuant à faire chauffer pendant 1 minute.
Verser dans une assiette creuse préalablement recouverte de film alimentaire.
Réserver au frais pendant 1 heure pour que le liquide devienne une gelé.
Mettre la gelé dans un blender et la mixer afin d’obtenir un gel de pamplemousse.
Vous pouvez mettre ce gel dans un biberon doseur pour le dressage.

Maquereau au sel

– 4 beaux filets de maquereau
– Gros sel
– Sucre

Retirer les arrêtes des filets de maquereau.
Préparer un mélange 2/3 de gros sel et 1/3 de sucre.
Disposer les filets dans un plat chair visible.
Les recouvrir du mélange sel et sucre.
Recouvrir de film alimentaire et laisser cuire au frais pendant une heure.

Au bout d’une heure, la chair a cuit grâce au sel, passer les filets sous de l’eau froide, et réserver à nouveau au frais jusqu’au dressage.

Cannelloni de radis noir, chou-fleur, crevettes et tonka

– Un gros radis noir
– 300 gr de chou-fleur
– 200 gr de crevettes décortiquées
– Une fève Tonka
– 1 gr d’agar-agar
– 10 cl de crème liquide
– 40 gr de beurre
– Sel
– Poivre

Couper le chou-fleur en morceaux.
Le faire cuire dans de l’eau salée pendant 10 à 15 minutes.
Egoutter et sécher le chou-fleur.
Dans une casserole, faire chauffer les 10 cl de crème liquide avec les 40 gr de beurre. Une fois chaud, y ajouter 1 gr d’agar-agar.
Ajouter le choux, mélanger et écraser le à l’aide d’une fourchette.
Hacher les crevettes grossièrement au couteau.
Les ajouter à la purée de chou-fleur.
Râper la fève Tonka dans la purée.
Assaisonner, sel et poivre à votre convenance.
Réserver au frais 30 minutes.

Une fois la purée froide, elle aura pris plus de texture.
A l’aide d’un film alimentaire, confectionner des petits boudins en roulant et en faisant une petit nœud aux deux extrémités.
Réserver au frais 30 minutes.

A l’aide d’une mandoline, tailler de fines tranches dans le radis noir.
Les pocher pendant une minute dans de l’eau à ébullition salée.
Les refroidir à l’eau froide et les réserver dans du papier absorbant.

Disposer les lanières de radis sur du film alimentaire.
Récupérer les boudins de chou-fleur, crevettes et tonka en retirant le film alimentaire.
Déposer ce boudin sur les lanières de radis.
S’aider du film pour rouler les lanières autour du boudin, comme des makis.
Serrer, faire un nœud de chaque côté et réserver 30 minutes au frais.

Tuiles dentelles à l’encre de seiche

– 150 gr d’eau
– 18 gr de farine
– 37 gr d’huile végétale
– 1 cuillère à café d’encre de seiche
– 1 pincée de sel

A l’aide d’un blender, mélanger tous les ingrédients.
Faire chauffer une poêle antiadhésive.
Verser une cuillère à soupe de l’appareil.
La tuile est prête lorsque ça ne crépite plus.
Débarrasser sur un papier absorbant.

Vinaigrette

– Huile d’olive
– Vinaigre de riz
– Moutarde
– Sauce soja
– Vinaigre balsamique
– Sel
– Poivre

Dans un bol, mélanger 4 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café de moutarde, du sel et du poivre.

Dressage

Tailler les filets en 6 morceaux.
Les disposer dans l’assiette.
Déballer les cannellonis et couper les extrémités à l’aide d’un bon couteau.
Disposer les cannellonis dans des assiettes.
Mettre quelques points de gelé de pamplemousse.
Disposer la tuile dentelle, très décorative.
J’ai également disposé du caviar d’algue et quelques brins de pourpier (herbe sauvage).
Servir la vinaigrette à part ou bien la verser directement sur l’assiette.

Ma douce m’a dit que c’était une assiette qui rentre très haut dans le classement des plus belles et des plus bonne. Merci ma douce.

Bon, entre temps j’ai reçu les résultats, ma recette n’a pas été sélectionnée dans les 5 meilleures, snif snif snif. Mais ce n’est pas grave, je me suis amusé et c’était très bon.

En savoir plus :

http://planetefooding.planete-bordeaux.fr/

http://www.planete-bordeaux.fr/

 

Commentaires sur “Maquereau au sel, gel de pamplemousse et cannelloni de radis noir, chou-fleur, crevettes et tonka

  1. Michèle
    11 septembre 2017 at 12 h 55 min

    Ouahhhh !!! vraiment magnifique !!!! et je suppose très bon effectivement, moi qui adore le maquereau, je vais tester cette recette bientôt !!!!
    Je pense qu’elle risque même de se trouver sur la table des fêtes !!!
    Merci à vous pour ces jolis partages

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