Mousse au café

J’ai découvert une super boutique pour acheter du bon café, https://www.cafe-privilege.com/cafe_en_grain, que j’ai pu tester, ils vendent même des dosettes pour ma machine.
Le café ça peut être très bon à boire mais ça peut aussi s’utiliser en cuisine et notamment dans les desserts, qui ne connait pas le tiramisu ?
J’ai donc profité de ce bon café pour me lancer dans plusieurs préparations visant à construire ce dessert :
– Des coques en chocolat
– Une mousse au café
– Des billes de café
– Un sirop de café

Je précise que le café reste à boire avec modération, ça reste un excitant (la caféine) qui peut aussi laisser quelques traces (sur les dents par exemple).

Pour les coques:

– 200 gr de chocolat pâtissier

Faire fondre le chocolat. Pour un bon résultat j’utilise le micro onde, par tranche de 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit juste fondu, ni plus, ni moins.
Verser ce chocolat dans des empreintes en silicone, des demi-sphères. Retourner sur une grille afin que l’excédent coule tout seul.
Réserver au frais une bonne heure + 15 minutes au congélateur.
Démouler … sans les casser, j’ai réussi à faire les 6 !

Pour les billes de café :

– 80 gr de café expresso sucré
– 2 gr d’agar-agar
– Un très grand verre d’huile neutre très fraîche
– Une seringue

Faire chauffer le café dans une petite casserole.
Ajouter l’agar-agar et remuer bien avec un fouet pendant 2 minutes.
Laisser refroidir une minute.
Aspirer le café avec une seringue et faire tomber des gouttes dans le grand verre d’huile fraîche.
Les gouttes vont former des petites billes qui vont aller se déposer au fond.
La magie de la cuisine moléculaire.
Passer à la passoire et rincer ces billes à l’eau claire.

Pour le sirop de café :

– 150 gr de sucre
– 15 cl de café

Dans une casserole, faire prendre le sucre en caramel.
Y verser doucement le café.
Remuer au fouet et laisser chauffer vivement pendant 5 minutes encore.
Laisser refroidir tranquillement, ça va prendre une texture bien sirupeuse.

Pour la mousse au café, pour 6 :

– 30 cl de crème fleurette
– 4 œufs
– 6 cuillères à soupe de sirop de café
– 80 gr de sucre
– Une pincée de sel

Séparer les jaunes de blancs.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
Monter les blancs avec la pincée de sel. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de sucre vers la fin pour les raffermir plus.
Faire chauffer la crème dans une casserole. Y ajouter 4 cuillères à soupe de sirop de café. Retirer du feu.
Verser progressivement cette préparation sur le mélange jaunes + sucre en mélangeant au fouet.
Remettre à chauffer à feu doux dans la casserole en remuant sans s’arrêter durant 10 minutes, un peu comme pour obtenir la texture d’une crème anglaise épaisse.
Laisser refroidir avant d’incorporer les blancs dans cette crème.

Dans les coques en chocolat, verser la mousse et laisser prendre pendant 4 heures au frais.

Dressage

Disposer quelques billes de café sur le dessus et verser un peu de sirop de café.
J’ai également ajouter une petite tuile fine de chocolat.

Et si vous souhaitez acheter du café de qualité vous aussi, c’est par ici :

https://www.cafe-privilege.com/cafe_en_grain