Prouhèze Saveurs, du Cantal, de L’Aveyron et de la Lozère

Comme souvent c’est à moi le choix du restaurant. Dans le cadre de ce dîner “professionnel” j’en profite pour combler un manque : faire un billet sur un incontournable de Montpellier, Prouhèze Saveurs. C’est un lieu que j’ai déjà fréquenté une paire de fois mais sans avoir l’occasion d’en faire un article.

En cuisine, Pierre-Olivier Prouhèze, jeune, talentueux et surtout respectueux de ses origines. Dans l’assiette donc, des saveurs en provenance directes du Cantal, de l’Aveyron et de la Lozère. Chez Prouhèze cette orientation “terroir” n’est pas incompatible avec du “gastronomique”.

Au choix, la carte bien sûr mais aussi 3 menus entre 30 et 45€ il me semble. Je n’ai pas noté tous les tarifs.

Coté vins, il y a du choix et de belles bouteilles. La déco du restaurant est d’ailleurs très orientée “vignerons” : des bouchons, des bouteilles, des caisses. Pour ce repas j’opte pour une bonne connaissance du Pic Saint Loup que je fais découvrir à mes compagnons, un Mas Bruguière, La Grenadière 2010 (38€ sur table). Assez tannique il offre une belle panoplie d’arômes qui enveloppe le palais. La finale reste douce grâce à un fruit bien mûr. 2 ans de plus lui permettront d’acquérir un fondu plus optimal.

Tout d’abord pour commencer, la traditionnelle “AB”, j’ai appris qu’on disait comme ça dans le milieu. AB pour amuse bouche. Ici, c’est un velouté chaud de céleris rave qui porte bien son nom, c’est du velours. Simple mais bon.

Ensuite, pour mon collègue, une terrine de foie gras de canard mi-cuit avec une compote de rhubarbe. “C’est bon”, tel est son commentaire. Il va falloir que j’y retourne pour pouvoir vous en dire plus.

En revanche, je peux vous en dire plus sur cette entrée même si ce n’est pas la mienne. Cette magnifique assiette est intitulée “Les escargots à la crème de safran dans sa « cocotte » Little Jack (potiron)”. L’astuce du chef est la cuisson parfaite du potiron qui permet de manger tout le contenu du plat. J’ai bien dit tout, même la peau. Si j’ai un regret sur ce repas c’est vraiment de ne pas avoir opté pour cette entrée.

Moi, j’ai voulu goûter à un terme qui m’a intrigué sur la carte : “La coupétade aux cèpes de Lozère, lardons, persillade et croûtons de pain”. La coupétade est en fait une sorte de flan. Ici il y a plus de cèpes que de flan, un régal ! C’est bon mais c’est chaud.

Pour le plat, malgré des poissons à la carte nous avons fait les carnivores. Pour mon collègue, tout d’abord “La canette du Cantal en deux cuissons, confite et poêlée, et légumes au beurre”. On lui apporte un gros bocal de conserve rempli. Silence, “comment vais je faire pour manger là dedans” pense-t-il. Finalement le serveur ouvre le bocal et verse cette préparation dans l’assiette. C’est très copieux et excellent (m’a-t-il dit).

Ce soir là, exceptionnellement il y a des ris d’agneau, c’est le choix de mon autre camarade. J’ai hésité car j’adore ça. “C’est bon” m’a-t-il dit. Vous l’avez reconnu, il n’est pas très expressif à mon grand désespoir.

Voici enfin mon plat, de la joue de bœuf de l’Aubrac cuit comme une blanquette, crème de truffe. Whoooouuuuuuuuu, c’est jouissif ! Ca explose la truffe à plein nez. La joue est fondante, la sauce est abondante. C’est un pur bonheur en cassolette.

Premier dessert, celui de monsieur “c’est bon”. C’est une sphère au chocolat, mousse de banane et lait de coco. La personne au service verse au dernier moment du chocolat chaud pour faire fondre la coque. C’est maintenant un dessert assez classique qu’on retrouve assez souvent. Mais ça fonctionne, le chocolat / coco / banane est une valeur sûre.

Mon deuxième partenaire du soir, craque pour “Le classique millefeuille du chef” qui craque lui aussi sous sa cuillère. Petit estomac il n’a pas plus le terminer.

Moi, quitte à venir dans ce restaurant je fais le choix du dessert traditionnel : “Le moelleux à la châtaigne des Cévennes, crème glacée aux marrons confits”. D’aspect ce cylindre semble un peu sec mais finalement non, l’extérieur est croustillant et l’intérieur tiède est fondant. Avec la glace, on ferme les yeux et on est dans les Cévennes. Il ne manque que le feu dans la cheminée.

Voila un bon repas qui se termine, on n’est jamais déçu chez Prouhèze Saveurs.

En savoir plus :
http://www.prouhezesaveurs.com/