Recette : La pomme de terre de l’île de Raie

Attention il y a du jeu de mots digne des grosses têtes là (spécial dédicace à mon presque cousin hé hé hé). Comme tu as pu le lire, j’en suis sûr, dans cet article (<– tu cliques ici), j’ai fait un petit voyage au pays de la pomme de terre primeur, celle de l’île de Ré. J’en suis revenu avec 2 kilos du précieux tubercule avec pour objectif d’en faire une belle assiette. Cette idée d’association avec l’aile de raie a été immédiate, surtout que je voulais partir sur une recette avec du poisson. Qui dit aile de Raie dit, dans ma tête, sauce aux câpres. J’avais aussi rapporté dans ma valise un sac de salicornes, cette plante sauvage croquante, juteuse et iodée qui pousse souvent dans les marais salant. Je me suis dit que ça pouvait remplacer les câpres sans aucun problème. Pour la recette, je me suis aussi inspiré de la version “à la grenobloise” de ce poisson, qui consiste à la servir avec les câpres mais aussi avec du pain de mie en croûtons et des pommes de terre. Les croûtons se sont ainsi transformés en un sandwich croustillant. Au final on est donc sur une “aile de raie à la rétaise”.

J’ai aussi ajouté une onctueuse sauce hollandaise que j’ai réalisé avec l’aide de mon Ken (alias le Cooking Chef Gourmet) dont la recette est ici : https://www.cooking-chef.fr/espace-recettes/sauces-confitures-et-assaisonnements/sauce-hollandaise-0

Pour cette recette pour 8 personnes :

– 1 kilo de pomme de terre primeur de l’île de Ré
– 2 ailes de raie
– 20 cl de crème liquide
– 1 sachet d’agar-agar en poudre
– 6 tranches de pain de mie
– Laurier, fenouil, thym et romarin
– 1/2 citron
– 200 gr de salicorne
– 100 gr de parmesan
– 50 gr de noix (du Périgort)
– 15 cl d’huile d’olive
– Fleur de sel de l’île de Ré et du Maceron (une variante locale au poivre)

Préparer un court bouillon avec beaucoup d’eau, le 1/2 citron et les herbes aromatiques. Quand l’eau est chaude, pocher les raies pendant 10 minutes. Les égoutter, les peler et récupérer la chair dans un saladier. Assaisonner en sel et en Maceron (ou poivre).

Faire chauffer la crème dans une casserole. Y ajouter l’agar-agar et laisser chauffer 2 minutes encore. Verser la crème bien chaude sur la chair de la raie. Mélanger.

Aplatir finement les tranches de pain de mie avec un rouleau à pâtisserie. Dans un plat rectangulaire, préalablement recouvert de film alimentaire, disposer 3 tranches de pain de mie. Verser la chair du poisson sur ces tranches. Recouvrir de 3 autres tranches de pain de mie. Recouvrir le dessus avec du film alimentaire. Disposer un objet plat sur le dessus avec du poids afin de créer une presse. Mettre au frais durant 2 heures.

Dans un blender, mixer finement la salicorne avec le parmesan, les noix et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sorte de pâte bien verte, comme un pesto.

Faire cuire les pommes de terre 10 minutes à l’eau bouillante avec la peau bien sûr. Les terminer à la poêle avec de l’huile d’olive et une belle noisette de beurre afin de les faire dorer.

Sortir le plat avec la raie et démouler le gros sandwich. Tailler 8 sticks avec un bon couteau, l’agar-agar va aider à avoir une bonne tenue à la découpe et à la cuisson. Faire poêler à feu doux des deux cotés avec de l’huile d’olive afin d’obtenir un pain doré et croustillant.

Servir comme sur la photo, ou comme tu en as envie, avec la sauce hollandaise, le pesto, les pommes de terre et le stick.

La pomme de terre de l’île de Ré est vraiment délicieuse, elle n’est pas un simple accompagnement, elle vient apporter tout son goût à ce plat. J’ai aussi adoré le pesto, on l’a terminé avec des pâtes, gros kiff. Quand au sandwich à l’aile de Raie, c’est une réussite, ça présente bien et c’est excellent, je pense que je vais le refaire à l’occasion.

En savoir plus :

http://www.ilederepommedeterre.com/