Sashimi de saumon en bouillon thaï

Cette recette me trottait dans la tête depuis déjà plusieurs mois, le principe de cuisson d’un poisson ou d’une viande dans un bouillon en live dans l’assiette directement sur table c’est tellement hype.

Pour commencer et pour tester le concept, j’ai opté pour le saumon car il n’y a pas de risque, ça cuit très rapidement et même si il manque un peu, ça reste très bon. Pour cet essai, j’opte pour un bouillon de volaille à tendance thaï car c’est le genre de préparation qui se pratique souvent dans cette culture.

Passons à la recette et aux ingrédients avec tout d’abord le bouillon que vous pouvez préparer à l’avance. Pour ce bouillon, la veille j’ai fait une préparation comme une poule au pot avec de belles cuisses de poulet jaune. Il vous faut :
– 4 cuisses dodues de poulet
– 4 carottes en morceaux
– 2 gousses d’ail coupées grossièrement
– 1 oignon coupé en 4
– un verre de vin blanc
– une tige de citronnelle
– une grosse cuillère à soupe de gingembre moulu
– une cuillère à café de curry
– un demi verre de sauce soja
– sel poivre

Pour la préparation je ne me suis pas grillé la moindre neurone vu que j’ai posé tous ces ingrédients dans une cocotte, j’ai recouvert d’eau (beaucoup) et j’ai laissé cuire à feu doux pendant 3 heures.

A la fin de la cuisson, j’ai récupéré le poulet et les légumes, ça nous a fait le repas du soir. La viande est fondante, presque confite, j’aime. J’ai filtré le bouillon finement pour retirer les impuretés, je l’ai assaisonné en sel / poivre et j’ai réservé au frais.

Le lendemain, il se forme une couche de gras sur le dessus il suffit de la retirer pour dégraisser ce bouillon.

Pour le reste de la recette, pour 4 personnes :
– 3 carottes
– 3 pavés de saumon frais
– quelques jeunes pousses d’épinard
– une courgette jeune
– de la coriandre fraiche
– un peu d’huile de sésame
– des graines de sésame

Faire cuire l’anglaise les carottes en gardant une certaine fermeté, stopper la cuisson à l’eau froide. Tailler les en bâtonnets.
Faire cuire des fines tranches de la courgette réalisées à la mandoline, à l’anglaise en conservant de la fermeté également. Stopper la cuisson à l’eau froide et les rouler en petit cylindre.

Tailler le saumon comme des Sashimis.

Pour le dressage, mettre dans l’assiette quelques jeunes pousses d’épinard, le saumon, les carottes, les courgettes, le sésame, quelques gouttes d’huile de sésame et un peu de coriandre. Servir à table et verser le bouillon dessus avec, par exemple une belle théière. Ca fonctionne ! Je crois que nos invités se sont régalés !

Ca me donne surtout des idées de déclinaison intéressante … à suivre.