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Tarte sablée au parmesan, Morilles, Chapon et purée de butternut à l’orange

Il y a peu, j’ai pu tester des produits que je n’ai pas l’habitude d’utiliser, il s’agit de champignons sauvages secs. Le principe est simple et ancestral, il s’agit de faire sécher ces morilles, cèpes et autres trompettes de la mort, de la manière la plus naturelle possible, au soleil. Le champignon en perd son eau mais conserve le maximum de son goût. Il suffit alors de le réhydrater durant une à deux heures dans de l’eau à température ambiante. Après les avoir égouttés, rincés et séchés, on peut les utiliser comme bon nous semble dans des recettes.

Je tiens donc à remercier Emy Market (https://emy-market.com/) pour ces champignons, dont les morilles, que j’ai pu utiliser dans cette recette. Je suis assez bluffé par le résultat, tant par le goût du champignon que par sa texture. Désormais, je pense que je vais toujours conserver quelques champignons secs dans mes placards.

J’en profite aussi pour re re re dire merci au chef David Bilcot pour sa recette de tarte sablée au parmesan que j’utilise régulièrement. Je l’adore, elle est sans œuf, et permet d’obtenir une tarte assez fragile mais qui se casse toute seule sous la fourchette, trop bon.

Je te laisse regarder la recette en vidéo, et tu peux aussi retrouver plus bas la version écrite de la préparation :

Ingrédients pour la tarte sablée :

  • 125g de farine
  • 80g de parmesan râpé
  • 100g de beurre
  • Un peu de sel

Préparation de la tarte sablée :

  • Mélanger tous les ingrédients pour former une belle boule
  • Etaler la pâte assez finement
  • Former des disques à l’aide d’un emporte pièce
  • Faire cuire durant 15 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés

Ingrédients pour la garniture de la tarte :

  • Du chapon ou des morceaux d’un poulet rôti par exemple
  • De la purée de butternut à l’orange (zester une orange dans une purée classique au beurre)
  • Des morilles réhydratées, préalablement blanchies 2 ou 3 minutes (non obligatoire)
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • Du persil
  • Des groseilles
  • De l’huile d’olive
  • Du sel et du poivre

Préparation de la garniture :

  • Faire poêler les morilles dans l’huile d’olive durant 5 minutes
  • Ajouter un peu d’eau
  • Compléter avec la crème
  • Laisser mijoter jusqu’à réduction de la sauce
  • Assaisonner en sel et poivre
  • Réserver
  • Faire réchauffer la volaille dans la même poêle que les morilles
  • Ajouter le reste de la crème et laisser cuire 5 minutes
  • Assaisonner en sel et poivre
  • Réserver

Dressage :

  • Déposer de la viande sur la tarte
  • Ajouter la purée chaude
  • Compléter avec les morilles
  • Terminer avec le persil et les morilles

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