Une paëlla safranée de poisson … Remix

Je dois être dans ma période des défis culinaires. Après le défi du micro-ondes, me voila dans un défi consacré au Safran, le vrai, le pur. Il est organisé par le fameux recettes.de qui propose chaque mois un défi culinaire thématique :

http://recettes.de/defi-safran

Dans le cadre de ce défi, le site proposait d’envoyer aux participants quelques pistils de safran afin de réaliser sa recette. J’ai reçu environ 20 filaments du précieux or rouge provenant de chez Harmony Guis en Provence. Pour deux personnes c’est largement suffisant, l’arôme, le goût et la couleur sont bien là.

Pour cette recette mes origines hispaniques m’ont apporté l’idée de base : la paëlla. Le résultat est quelque peu différent car j’ai bifurqué vers un itinéraire bien orthogonal à la recette classique même si je me suis attaché à conserver la majorité des ingrédients.

Le vrai titre de cette recette est plutôt :
Bouillon pris de tomates safrané et petits pois, tataki de saumon et fruits de mer, chorizo, poivron et riz soufflé.

Les ingrédients pour deux personnes :
– Une vingtaine de filaments de safran
– 2 cuillères à café de sirop de safran
– Deux tomates
– Deux poignées de petits pois frais
– 3g d’agar agar
– Un poivron rouge
– Un poivron vert
– Une poignée de riz rond
– 150g de dos de saumon frais
– 4 belles gambas crues
– Un morceau de lamelle de seiche
– 6 moules
– Un petit morceau de chorizo
– 50g de beurre
– Un demi citron
– Huile d’olive, sel et poivre

Tout d’abord, préparer le bouillon de tomates en faisant porter à ébullition, pendant 15 minutes, les 2 tomates coupées dans 30cl d’eau salée. Filtrer, remettre sur le feu vif et ajouter l’agar agar en mélangeant bien pendant 2 minutes. Ajouter ensuite la moitié du safran (10 filaments) ainsi qu’une cuillère à café du sirop de safran. Laisser infuser sur feu doux pendant 15 minutes.

En parallèle du bouillon, faire cuire à l’anglaise les petits pois. Je les aime bien tendre (15 minutes après l’ébullition).

Disposer 2 cercles à pâtisserie dans un plat creux mais pas beaucoup plus grand que les 2 cercles. Déposer les petits pois en une seule couche dans les cercles et verser par dessus le bouillon à hauteur des petits pois. Laisser refroidir tranquillement à température ambiante et mettre au frais pendant 1h30 afin obtenir une belle gelée assez ferme pour être prise dans la main sans risque. Les petits pois aident à la tenue de l’ensemble.

Dans une poêle bien chaude, verser la poignée de riz rond. Quand ça commence à légèrement crépiter, les faire sauter régulièrement afin d’éviter qu’ils ne brûlent. En 5 minutes le riz soufflé est prêt. On obtient un riz croustillant avec le bon gout des Smacks pour ceux qui connaissent. Bien évidement il ne faut pas s’attendre à obtenir de gros grains de riz bien soufflés, ils restent petits.

Préparer ensuite les poivrons en les passant au four à 300° pendant 15 minutes. Ils doivent être légèrement noirs en surface. Enfermer les ensuite 10 minutes dans un tupperware hermétique avant de les peler, ça n’en sera que plus simple. Retirer les graines et les tailler en lamelles. Conserver dans un peu d’huile d’olive.

Dans une poêle faire fondre doucement les 50g de beurre et y ajouter le reste des filaments de safran ainsi qu’une cuillère à café de sirop de safran. Faire cuire les gambas décortiquées dans ce beurre à feux doux. Faire cuire également, en même temps, le saumon 5 minutes sur une face, 5 minutes sur l’autre. Plonger le saumon dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson avant de le badigeonner d’huile d’olive et du jus du demi citron. Dans ce même beurre safrané cuire les moules 5 minutes en couvrant la poêle. Elles doivent être bien ouvertes. Terminer par la cuisson par le chorizo taillé en brunoise comme des lardons.

Pour la seiche, j’ai préféré opter pour une friture express à 180° : 1 minutes.

Tailler le saumon en tranche, il ne doit être cuit que sur l’extérieur. Déposer la gelée dans l’assiette, puis le saumon, puis les gambas et les moules décortiquées. Ajouter les lamelles de poivron, les morceaux de seiche et le chorizo. Arroser avec le jus beurré safrané de cuisson et parsemer du riz soufflé.

C’est prêt. Cette recette n’est pas trop complexe à préparer mais elle demande beaucoup de temps avec de nombreuses cuissons différentes. Je trouve que le résultat valait bien les efforts en cuisine, c’était très bon, coloré avec de belles nuances de texture et de température.

NB : Concernant le sirop de safran, on en trouve assez facilement mais vous pouvez également le préparer vous même. De mon coté il s’agit d’un sirop produit à partir de safran pur par la ferme de Brescou dans le Tarn.

Maintenant on attend les résultats …