Veau basse température, purée de cèleris, oignons rouges et … sauce au chocolat et au vin

Pour ceux qui me connaissent, vous n’êtes pas sans savoir que je suis addict à la cuisson basse température. A l’origine j’ai voulu essayer cette cuisson uniquement parce que ça le fait bien dans l’intitulé d’un plat. Ensuite j’ai goûté et j’ai compris … c’est bon. Cette cuisson caresse la viande et la cuit en profondeur uniformément, sans l’agresser. La viande est juteuse, tendre, rosée, c’est assez bluffant même si ce n’est pas magique, des morceaux de bourguignon ne se transformeront pas en filet de boeuf.

Pour le veau :
Préchauffer le four à 89-90°. Faire saisir à feu vif un rôti de veau à la poêle dans de l’huile sur tous les cotés (30 secondes par face). Il faut que ça forme une croûte fine autour de la viande.
Enfourner dans un plan adéquat en plantant une sonde à température à coeur. Le rôti est prêt quand la température affiche 60° sur le petit écran de la sonde.

Pour la purée de cèleris :
Je vous propose une très bonne recette : la mienne : )
Je l’ai détaillé dans un récent article ici.

Pour les oignons rouges :
Ils sont simplement revenus dans une poêle avec de l’huile d’olive et du beurre, juste fondant.

Pour la sauce au chocolat et vin rouge :
C’est the tentative de cette recette, l’expérience. Il ne s’agissait pas de faire une sauce au vin rouge et au chocolat mais bien une sauce au chocolat et au vin rouge. C’est le chocolat la star de cette sauce.
– 1 echalote
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 40g de beurre
– 300 ml de vin rouge
– 30g de sucre
– 80g de chocolat
Faire blanchir les échalotes hachées finement dans le beurre et l’huile d’olive en remuant souvent. Ajouter ensuite le vin rouge et le sucre et laisser réduire à feu doux. Quand la sauce a réduit aux 3/4, sortir du feu, puis ajouter délicatement les carrés de chocolat en mélangeant. Passer au chinois si vous ne souhaitez pas conserver les morceaux d’échalote.

Pour le dressage :
Je ne me suis pas trop pris la tête, j’ai simplement disposé la viande, la purée, les oignons, la sauce et j’ai saupoudré de ma poudre d’olive de mon précédent article.