Veau et asperges sur une galette de pomme de terre

Voici une assiette bien gourmande :
– une crêpe de pomme de terre
– un risotto 100% asperge
– une crème d’asperge
– un veau en croûte d’olive et de sablé breton
– des asperges et des fèves

Les asperges (pour 4) :
– 12 asperges
– Du beurre
– De la crème liquide
– Un peu de vin blanc

Peler les asperges. Les tailler en 3 : les pointes, le milieu tendre, le bas plus dur.
Faire cuire à l’anglaise les pointes ainsi que le bas de l’asperge en morceaux. Retirer les pointes lorsque elles sont cuites, encore un peu croquantes. Les plonger dans de l’eau glacée.
Laisser cuire le bas de l’asperge pour que ce soit bien cuit. Mixer les morceaux avec de la crème, filtrer pour obtenir la sauce crémeuse.
Tailler le milieu tendre en petits morceaux. Les faire sauter au beurre. Déglacer au vin blanc. Ajouter de la crème et laisser cuire doucement. Ca doit rester un peu croquant.
Faire poêler les pointes au beurre au dernier moment.

La crêpe de pomme de terre :
– 4 belles pommes de terre
– 2 œufs
– 1 cuillère à soupe de farine
– Une belle noisette de beurre
– 10cl de lait
– Sel et poivre

Faire cuire les pommes de terre. Les préparer en purée avec le beurre et le lait. Ajouter les œufs et la farine. Battre au fouet. Faire cuire dans une poêle avec du beurre à feu doux en retournant au bout de 5 minutes.

Le veau en croûte d’olive et de sablé breton :
– 2 beaux morceaux de veau (ici de la côte filet sans os)
– De la poudre d’olive, recette ici
– Un sablé breton
– Une belle noisette de beurre

Faire poêler le veau avec du beurre. L’arroser pendant la cuisson.
Ecraser le sablé breton et le mélanger avec la poudre d’olive.
Paner le veau dans ce mélange.

L’assiette :
Dresser comme sur la photo ou comme vous le souhaitez, chacun son inspiration. J’ai ajouté quelques fèves et un peu de verdure. Ma fille, 6 ans, a aimé les crêpes.