Bœuf aux Grisettes de Montpellier en croûte de sel et chou-fleur

Championnat de France de Barbecue

Comme je te le présentais dans un précédent article, j’ai participé à une manche spéciale du célèbre Championnat de France de Barbecue.

Voici la recette de notre plat de bœuf.

Pour ce plat on a voulu mettre en avant un produit de Montpellier, les Grisettes, ce petit bonbon anisé et réglissé que j’adore. On les a associé avec un beau morceau de bœuf. Pour la cuisson de la viande on a souhaité s’essayer à une technique spéciale en croûte de sel. Pour l’accompagnement, c’est le chou-fleur qui s’est installé dans l’assiette.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 800 gr de noix de bœuf
– Une boite de Grisettes de Montpellier mixées
– Une bouteille de vin rouge
– Un citron
– Thym et romarin
– 500 gr de gros sel
– 500 gr de farine
– 5 blancs d’œufs
– 3 choux-fleurs
– Cerfeuil
– Huile d’olive
– Sel et poivre

Les étapes de la préparation :

Préparer la marinade avec 75 cl de vin rouge, 20 gr de Grisettes mixées, 15 cl d’huile d’olive, le jus d’un citron et ses zestes, du thym, du romarin, du sel et du poivre.
Faire mariner la viande pendant une bonne heure.

Préparer la pâte pour la croûte de sel en mélangeant tout simplement la farine, le gros sel, les blancs d’œuf, du thym et du romarin.
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Egoutter la viande et la marquer sur le barbecue bien chaud.

Récupérer la marinade et la faire réduire dans une casserole posé sur la grille du barbecue. L’objectif est d’obtenir une belle sauce épaisse au vin rouge.

Enfermer le morceau de bœuf dans la pâte. Enrouler le tout dans du papier aluminium. Insérer une sonde à température. Mettre en cuisson indirecte (pas au dessus des braises) dans le barbecue. Objectif : 45 degrés. Il faut sortir la viande quand la température arrive à 40 degrés car elle va continuer à monter dans la croûte.

Badigeonner d’huile d’olive 2 choux-fleurs, les assaisonner, sel, poivre et Grisettes en poudre.
Les enrouler dans du papier aluminium et les mettre à cuire en cuisson indirecte pendant 30 à 45 minutes selon la taille des choux. Il suffit de les piquer pour vérifier.

Râper le dernier chou-fleur afin d’obtenir une belle semoule. Assaisonner la avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, de la poudre de Grisettes. Tu peux aussi tailler quelques tranches fines du chou que tu pourras faire griller quelques secondes au barbecue.

Dressage :

Dans l’assiette, disposer un peu de semoule de chou-fleur avec une tranche grillée sur le dessus. Ajouter une belle tranche de chou rôti. Disposer le bœuf coupé en tranches fines. Saupoudrer le de poudre de Grisettes. Termine le dressage avec une belle cuillère de sauce au vin rouge.

Le bœuf s’est super bien marié avec la réglisse et l’anis du bonbon. La cuisson lui a apporté une belle texture tendre. Le chou-fleur rôti est à essayer chez toi, c’est super bon, avec la sauce au vin c’est un délice. Nous n’avons pas gagné avec cette recette mais on a pris énormément de plaisir.

En savoir plus sur le championnat :

http://www.bbqfestival.fr/

Je te donne rendez vous au Saintes Maries de La Mer les 23 et 24 juin 2018.

En savoir plus sur les Grisettes de Montpellier :

https://www.bonbonsgrisettes.fr/

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