Brownie Tarbais, crème et haricots confits

bOb 27 novembre 2019 Recettes Laisser un commentaire

Le lingot

Ce matin, nouvelle chronique recette sur France 3 Occitanie dans l’émission “Ensemble c’est mieux” avec Mickaël Potot. Je te cause d’un seul et unique produit qui mérite un bon coup de projecteur même s’il ne m’a pas attendu pour être célèbre.

Je te parle du Haricot Tarbais dont son petit surnom, le lingot, montre bien qu’il s’agit d’un produit d’exception.

De la famille des légumineuses, il est un allié de vos recettes y compris le cassoulet dans lequel il est la star. Je ne vais t’en faire la liste complète mais il ne contient que des bonnes choses, dont du fer, du magnésium et de la vitamine B9. Contrairement à la mauvaise réputation de certains haricots, celui ci a la particularité d’être très digeste (pas de prouts à gogo), du fait de la finesse extrême de sa peau.

Grâce à tout ça, il a reçu deux labels qualités, tout d’abord une IGP qui va garantir la zone de production, et ensuite un Label Rouge qui va certifier les règles de l’art de sa production : provenance locale des semences, récolte 100% manuelle, séchage naturel sur pied, etc. On peut l’acheter et les consommer les yeux fermés… et la bouche ouverte.

Côté cuisson, on peut les acheter déjà cuit au naturel pour l’utiliser facilement dans tes préparations. Tu peux aussi choisir la version sèche de ce haricot, et ce n’est pas si compliqué que ça à préparer. Ca passe par deux étapes, la première c’est de les faire tremper pendant 12 heures dans un bon volume d’eau froide, il n’y a rien à faire, juste à attendre. Au bout de ce trempage, le haricot va doubler de volume. Ensuite, vient l’étape de la cuisson qui va démarrer à froid dans un bon volume d’eau également. Lorsque l’eau va arriver à ébullition, on déclenche le chronomètre pour une heure de cuisson. Attention, il ne faut pas saler l’eau, on peut saler lorsque le haricot est cuit. Ce haricot existe également en frais mais je n’ai jamais eu la chance de pouvoir en goûter.

La recette

Côté recette, j’ai voulu aller sur un dessert pour montrer que c’est un produit tout terrain et aussi pour faire quelque chose d’original et bon. Lors de mes recherches, j’ai trouvé pleins d’idées sur internet, il faut dire que le haricot (le rouge) est un ingrédient courant dans les pâtisseries en Asie. Et finalement je me suis largement inspiré d’une recette disponible sur le site de l’association interprofessionnelle du haricot Tarbais, c’est une recette de Isabelle Beckers du blog “Pourquoi pas ???”. J’y ai ajouté des noix du Périgord, car j’adore les noix dans le brownie. Pour compléter la recette, j’ai fait une expérience réussie de faire confire des haricots dans un sirop de sucre vanillé. J’ai enfin préparé une crème fouettée aux haricots et à la noix de coco.

Le brownie :

350 gr de Haricots Tarbais cuits au naturel
2 œufs
50 gr de sirop d’érable
70 gr d’huile de tournesol
25 gr de cacao amer
30 gr de poudre d’amandes
100 gr de cassonade brune
150 gr de chocolat noir (53,8%, en pistoles ou haché grossièrement au couteau)
75 gr de noix

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer le moule et le poser sur un silpat et une plaque.
Mettre les Haricots Tarbais, les œufs, le sirop d’érable et l’huile dans le bol du robot et mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène et lisse.
Transférer la pâte dans un bol, ajouter le cacao tamisé, mélanger, ajouter la poudre d’amande, la cassonade et les pépites de chocolat, mélanger encore puis verser dans le moule. Répartir des morceaux de noix sur le dessus et les pousser dans la pâte. Enfourner pour 30 minutes.
Attendre qu’il soit complètement froid avant de démouler le brownie et de le couper en portions, réserver à température ambiante.

Crème de haricots tarbais :

30 gr de haricots tarbais cuits
80 gr de lait de coco
180 gr de crème liquide entière
40 gr de sucre glace

Mixer les haricots en purée avec un peu de lait de coco. Passer cette purée au tamis fin afin d’avoir une texture lisse et retirer les éventuels morceaux de peau. Ajouter le reste de lait de coco, le sucre et la crème liquide. Mettre le tout au frais pendant 3 ou 4 heures. Mettre le bol de votre robot ou celui dans lequel vous allez monter votre crème au congélateur durant le même temps. J’y ajoute aussi le fouet. Monter la crème bien fraîche dans le bol bien froid en démarrant à petite vitesse pour que l’air pénètre doucement. Monter progressivement la vitesse jusqu’à arriver à une texture bien ferme.

Haricots confits

100 gr de haricots tarbais sec
500 gr d’eau
400 gr de sucre
Une gousse de vanille (ou une autre préparation vanillée)

Faire tremper les haricots pendant 12 heures dans de l’eau tempérée. Faire chauffer et faire fondre le sucre. Ajouter les haricots et les laisser confire à feu doux durant 3 bonnes heures, ils vont gonfler et confire avec une légère caramélisation. A déguster comme un fruit confit.

A table

Pour le dressage, j’ai découpé des cubes du brownie, j’ai poché la crème, j’ai disposé quelques lingots confits (j’ai retiré la peau pour n’avoir que la chair sucrée) et j’ai terminé avec des morceaux d’une poire pochée au muscat de Frontignan.

Ce coup ci je suis certain de Mickaël va goûter et j’espère surtout qu’il va aimer.