bObStronomie – Ca se boit et ça se mange
Champagne !!! Je ne sais pas toi, mais moi, j’adore crier ce mot en soirée, car ce sont souvent des bouteilles qu’on ouvre pour fêter quelque chose, comme une victoire de l’équipe de France en coupe du monde (on croise les doigts c’est tout à l’heure), la naissance d’un enfant, la réussite à un examen, une nouvelle maison… et la période des fêtes également bien sûr.
C’est un produit dont je ne suis pas un spécialiste, c’est un univers fait de subtilités, et pour lequel il n’est pas simple d’arriver à distinguer les petites nuances sur les arômes, les saveurs, ou la taille des bulles. Après, je ne suis pas nul non plus, j’arrive quand même à séparer les produits d’exception de ceux un peu plus bas de gamme. Je sais aussi quel style de Champagne j’aime, plutôt à la bulle très fine, zéro dosage, extra brut, en blanc de blanc, et hyper tendu, vif.
Justement, quelques mots un peu techniques quand même. J’ai parlé de blanc de blanc par exemple, ça veut tout simplement dire que cette mention précise que le Champagne a été produit uniquement avec des raisins blancs, du Chardonnay en l’occurrence pour la très grande majorité. Il y a quelques producteurs qui utilisent aussi d’autres cépages, comme le Pinot blanc, mais c’est anecdotique. Pour tous les autres où cette mention blanc de blanc n’apparait pas, ça signifie qu’il est aussi constitué avec du raisin noir, essentiellement du Pinot Noir et du Pinot Meunier. La majorité des Champagne sont des assemblages de ces 3 cépages pour obtenir un juste équilibre et l’effet fruité recherché.
J’ai aussi employé le terme zéro dosage et extra brut. On parle aussi de Champagne non dosé ou brut nature. Cette spécification n’est pas anodine car elle permet de savoir que le vin contient beaucoup moins de sucre que les autres. Revenons rapidement sur l’élaboration du Champagne. Il y a d’abord une première fermentation classique qui est faite pour transformer le sucre du jus en alcool. Ensuite, en bouteille, on va y ajouter une liqueur de tirage, levure et sucre, afin que ça fermente pour obtenir les bulles. Cette fermentation génère des dépôts que le vigneron va pousser jusqu’au goulot de la bouteille par un processus de vieillissement et de rotation quotidienne des bouteilles en cave. C’est alors le moment du dégorgement pour expulser ces dépôts, ce qui entraine une perte de vin dans la bouteille. C’est le moment où, pour la plupart des Champagne, il va être ajouté une liqueur d’expédition composée de vin et de sucre. Pour les champagnes non dosés, il est simplement ajouté du vin, sans le sucre donc.
Une autre particularité en Champagne comparé au vin traditionnel sans bulle, c’est que ce sont souvent des productions issues d’assemblages de différents millésimes. As-tu remarqué que c’est rare de trouver l’année sur les étiquettes ? Aujourd’hui, de plus en plus de producteurs, produisent aussi des champagnes millésimés, sur les meilleures années de production. Ce sont souvent des produits un peu plus chers car ils demandent un travail de vinification différent avec un peu moins de latitude d’assemblage pour obtenir la qualité et les équilibres recherchés.
De mon côté, j’ai quelques chouchous, quelques grandes maisons, mais aussi des producteurs plus modestes niveau volume.
Il y a tout d’abord la maison De Lozey qui est située à Celles-sur-Ource, village qui tire son nom de la rivière Ource, l’un des nombreux cours d’eau qui sillonnent l’Aube, la région la plus méridionale de la Champagne. Ce domaine existe depuis 1900 avec la même famille qu’actuellement. Ils ont une gamme assez large, le brut tradition, l’extra brut, le blanc de blanc et également des millésimés. Ils ont même un champagne en 100% Pinot blanc que j’aimerais bien goûter un de ces jours !
Je peux parler aussi de la maison Max et Dominique Champagne (de leur vrai nom de famille), un petit producteur en excellent rapport qualité / prix. J’en commande au moins une fois par an pour les fêtes où on ouvre pas mal de bouteilles.
Il y a aussi la maison Sadi Malot qui est situé à Villers-Marmery, sur la Montagne de Reims. C’est un domaine familial créé en 1929 qui perdure depuis 5 générations. Ils ont une gamme assez sympathique, j’aime beaucoup leur cuvée rosé à dominance de Chardonnay.
Autre maison qui retient mon attention, ce sont les champagnes Vollereau, à Pierry sur les Coteaux Sud d’Epernay dans la Vallée de la Marne. Je ne manque jamais de participer au Champagne Day du 18 octobre avec une de leur bouteille, cette année c’était la cuvée Blanc de Blanc brut, une pépite.
Enfin, du côté des très grandes maisons, ma préférence va clairement à Bollinger, ils font vraiment du beau travail, et je garde un souvenir ému d’une cuvée Grande Année 2004. J’aime beaucoup aussi la gamme de la maison Ayala, très appréciée par les amateurs j’ai cru comprendre.
Voilà, il n’y a plus qu’à trouver ton style et tes préférences, pour des champagnes qui peuvent se boire de l’apéritif jusqu’au dessert.
