Ris de veau et risotto aux 3 fromages

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Les amis, voici une première pour moi, à savoir la préparation du roi des abats, mon péché mignon, le ris de veau. J’adore ça, au restaurant il est très difficile pour moi d’y résister. Si jamais monsieur le homard l’accompagne ça devient le couple parfait.

C’est auprès d’un éleveur de l’Aveyron qui propose de belles viandes que j’achète 500g de ce précieux, mon précieux.

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Passé l’excitation je me retrouve dans ma cuisine devant cette poche. Je remplis un récipient d’eau légèrement salée et j’y fais glisser la chose. Humf, c’est spécial, très spécial. C’est un abat quoi. Là l’objectif est de nettoyer le ris en changeant régulièrement l’eau de rinçage pendant une douzaine d’heures. Le but est, qu’au final, l’eau soit claire, sans trace de sang.

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Une fois bien propre il est temps de le cuire, après cette étape on espère obtenir quelque chose d’un peu plus appétissant car l’objectif est de passer d’un état visqueux à un état beaucoup plus ferme. Pour cette cuisson, mettre les ris dans une grande casserole, remplie d’eau froide et portée tout doucement à ébullition. A ébullition, les laisser cuire encore 5 minutes. Retirer les et les placer dans un grand volume d’eau fraîche.
Ensuite, prendre un petit couteau peu tranchant et retirer les pellicules de peau ainsi que les parties graisseuses.

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Enfin, afin d’obtenir une forme plus régulière, mettre le ris dans un torchon propre (sans odeur de lessive) et y poser un poids d’au moins 2 à 3 kilos dessus. Les y laisser 2 bonnes heures.

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Ils sont maintenant prêts à être cuisiné. Quel boulot !

Pour ce plat j’ai voulu faire du gourmand avec un risotto aux 3 fromages. C’est une préparation d’un risotto classique sauf qu’au final j’ai fait fondre des morceaux de chèvre, de tome de Savoie et de parmesan. J’ai été généreux sur le fromage.
J’ai accompagné également avec des asperges croquantes cuites à l’anglaise. Ce n’est pas la saison mais elles m’ont fait des appels sur le marché. J’ai également utilisé des pétales de choux de Bruxelles.

Pour la cuisson j’ai tout d’abord fait un jus en faisant fondre 4 cuillères de miel avec une gousse d’ail émincée. A la coloration, j’ai ajouté une cuillère à soupe de sauce soja et j’ai mouillé avec un verre de fond de volaille. J’ai laissé diminuer de moitié, il ne faut pas que ça devienne trop sirupeux.
J’ai ensuite fait fondre un gros morceau de beurre dans lequel j’ai fait rôtir le ris 5 minutes de chaque côté. J’ai réduit le feu et j’ai ajouté le jus. J’ai laissé cuire à feu doux 5 minutes de plus sur chaque face.

J’ai servi comme sur la photo avec des quenelles de risotto et le ris accompagné de son jus. Je me suis régalé, comme au restaurant !

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