David Bilcot, Le Disini : Bonbons beignets au chocolat coulant

Suite à mon dernier repas au Disini et à mon dernier article dans lequel j’évoquais le fait que la recette du dessert me laissait perplexe, j’ai eu des échanges avec le chef David Bilcot. David est un chef Breton qui a pris possession de la cuisine du Disini depuis le mois de mai 2013. Il découvre ici notre belle région et nos beaux produits locaux avec lesquels il propose et invente sa cuisine.
Bref, on discute au sujet de la recette et plutôt que de me la donner il me propose carrément de venir au restaurant pour qu’il puisse me la montrer et me l’expliquer. Cette proposition demande réflexion … environ un centième de seconde, pas plus. J’accepte bien évidemment en remerciant grandement le chef Bilcot de cette proposition.

Me voila donc samedi, 10h du matin, dans la grande et belle cuisine du Disini avec un vrai chef qui va prendre de son temps pour me montrer sa recette. En plus c’est un cuisinier qui m’a bien impressionné par ses assiettes lors de ce dernier repas. Je me pince, je ne me réveille pas !

A 10h du matin toute l’équipe est déjà à l’oeuvre, les jus et les sauces sont en cuisson. Carine la sous chef prépare les poissons et les viandes, Anna taille les légumes de chez Jean-jacques à Lattes, le patron Mr Sauvage apporte ses herbes aromatiques du jardin (curry plante, thym citron, sauge ananas, etc). Ca sent bon.

Le chef Bilcot a tout préparé pour notre recette, la voici étape par étape. Il y a deux appareils à préparer, un chocolat cœur coulant et une pâte à beignet chocolatée.

On commence tout d’abord par l’appareil chocolat cœur coulant :
– 6 oeufs entiers
– 300g de chocolat noir + de 60%
– 100g de beurre 1/2 sel (il est Breton)
– 60g de sucre
– 80g de farine

Battre les 6 œufs entiers avec le sucre.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. J’y aurais bien trempé mon doigt mais je me suis retenu.

Incorporer le chocolat fondu avec les œufs. Ajouter ensuite la farine à ce mélange. Tout peut se faire directement dans le robot.

Réserver une heure au frais pour obtenir un appareil homogène. Ce même appareil peut être utilisé pour réaliser des gâteaux au chocolat cœur coulant.

Réaliser des quenelles avec deux cuillères à café sur du papier anti-adhérent. La régularité n’est pas indispensable, au contraire. Le chef peut produire sans forcer 10 quenelles à la minute. Mettre au congélateur pendant une heure.

 Préparons maintenant le deuxième appareil à beignet au chocolat et au champagne :
– 2 œufs entiers
– 120g de cacao amer en poudre
– 120g de sucre semoule
– 375g de farine (T55)
– 250g de champagne
– 200g d’eau froide
– 50g de beurre fondu

Mélanger la farine avec le chocolat en poudre et le sucre.

Ajouter l’eau. Mélanger.

Ajouter le champagne à la préparation. Mélanger. J’en aurais bien bu une coupe mais encore une fois je me suis retenu.

Ajouter le beurre fondu et les 2 œufs, l’un après l’autre.

L’appareil est terminé, le laisser reposer au frais une heure. Ce même appareil peut être utilisé pour réaliser des beignets au chocolat.

Préparer une assiette avec de la noix de coco en poudre.

Tremper les quenelles dans l’appareil à beignet et passer à la friteuse (180°). En 3-4 minutes c’est prêt.

Sans les éponger, les tremper dans la noix de coco. Présenter dans une assiette avec, par exemple, un coulis de chocolat dans le fond de l’assiette.

Résultat et effet garantis pour une recette abordable. Amateurs de chocolat, c’est vraiment très bon ! J’en ai mangé seulement 2 pour ne pas passer pour un ogre mais encore une fois je me suis retenu.

Ca y est, mon cours de cuisine particulier est terminé. Je tiens vraiment encore à remercier le chef pour son accueil, sa passion et son partage. Le travail qu’il accomplit et les ambitions de toute l’équipe vont faire des étincelles. Si vous souhaitez déguster de la cuisine vraie, savoureuse, préparée, belle et précise dans un cadre magnifique, je ne peux que vous conseiller de réserver immédiatement au Disini. Surtout que c’est le seul lieux où vous pourrez manger du Bilcot, chez lui mis à part les crêpes c’est madame qui cuisine … elle doit avoir légèrement la pression.

Quelques liens utiles avec de belles photos :
https://www.facebook.com/david.bilcot
https://www.facebook.com/pages/Disini-Luxury-H%C3%B4tel/160620350658998
http://www.disini-hotel.com/