De la Botte à la Toque – Le Dessert – Miel, châtaignes et fraises

Après la recette du plat, voici le temps de passer au dessert que j’ai préparé pour le concours De la Botte à la Toque 2014 sous le coaching de Pierre-Olivier Prouhèze. Cliquer ici pour voir mon article sur cette expérience inoubliable pour moi.

Le dessert : Sablé au citron, crème pâtissière au miel, mousse légère à la crème de châtaignes, fraises marinées à l’huile d’olive, balsamique et miel | Coulis de fraises au miel | Réduction de liqueur de châtaignes.

Crème pâtissière au miel :
– 0,5 litre de lait
– 2 œufs
– 50g de farine
– 40g de sucre en poudre
– 4 cuillères à soupe de miel

Faire chauffer le lait avec le miel jusqu’à ébullition. Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger.
Quand le lait arrive à ébullition, le verser sur les œufs, sucre et farine. Remuer.
Remettre dans la casserole à feu moyen. Remuer jusqu’à ce que ça épaississe.
Réserver au frais sous film au contact (le film doit toucher la crème).
Mettre dans une poche à douille avant de servir.

Crème de châtaignes au siphon :
– 0,5 litre de crème fleurette
– De la crème de châtaignes ou de marrons (à doser en fonction du goût)
– Un peu de sucre (à doser, pas trop en fonction du sucre présent dans la châtaigne)
– Un sachet de chantifix

Faire chauffer la crème avec la châtaigne et le sucre. Ca ne doit pas être trop sucré. Ajouter le chantifix et mettre au siphon avec 2 cartouches.
Vider le siphon dans une poche à douille avant de servir, ça permet d’éviter le risque de splach du siphon.

Sablés aux zestes de citron verts :
– 2 œufs + 1 jaune d’œuf
– 250 g de beurre ramolli
– 1 zeste d’un citron
– 160 g de sucre en poudre
– 1 pincée de sel
– 400 g de farine

Couper le beurre en petits morceaux et laissez le ramollir à température ambiante. Ajouter le beurre à la farine et au sucre. Ajouter les œufs et le zeste. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, sans trop travailler la pâte.
Rassembler la pâte en boule et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à th 170° et recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Enfourner pour 15 minutes environ à 160° en surveillant la cuisson jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés, pas trop, ça va durcir en refroidissant.
Y tailler des rectangles avec l’emporte-pièce et laisser refroidir sur la grille.

Coulis de fraises au miel :
– Des fraises
– Du miel

Faire cuire 10 minutes les fraises coupées avec le miel (à doser en fonction de la sucrosité des fraises et de la puissance du miel). La cuisson va permettre d’obtenir un coulis bien rouge.
Mixer et filtrer. Mettre en pipette et laisser refroidir.

Le dressage :
Disposer dans l’assiette le sablé et faire une ligne de crème pâtissière et une ligne de crème fouettée à la châtaigne. Y déposer les fraises marinées dans un mélange d’huile d’olive, de miel et de vinaigre balsamique. Ajouter le coulis et une feuille de basilic, ça va apporter un peu de peps à l’assiette.
Nous avons également ajouté un trait d’une réduction de liqueur de châtaignes (liqueur + sucre).

Bonus : Comme pour le plat, voici quelques photos de mes entraînements sur pour ce dessert :

Une version ronde avec un sablé à la farine de châtaignes (bof) et une tuile de crème de châtaignes (pas assez cassante)

Une version rectangulaire identique à celle précédente avec la même tuile.

La dernière version avant le concours avec la bonne recette du sablé. Encore un échec sur la tuile qui, par conséquent, n’a pas fait partie de l’assiette finale.