En entrée, foie gras de canard et spéculoos

Cet hiver j’ai eu l’occasion d’acquérir de beaux foies gras directement d’un producteur. J’ai donc sorti ma belle terrine le creuset spéciale foie gras pour tenter de réaliser ma meilleure terrine.

Après avoir testé de nombreuses recettes dont celle au micro onde, j’opte pour la recette traditionnelle au four. Une matière première d’une telle qualité ne mérite qu’une cuisson noble dans le respect des règles de l’art (je me la pète).

Tout d’abord je l’ai laissé se dégourdir les veines dans du lait pendant 6 heures. Après avoir passé quelques minutes à température ambiante j’ai pu m’occuper du retrait des veines, mission bien souvent périlleuse. Au passage j’en profite pour rappeler que ce sont des veines et non pas des nerfs, on ne dénerve pas un foie gras on le déveine.
Bilan : avec un foie gras frais de grande qualité cette opération est beaucoup plus simple.

Un bon assaisonnement (sel, poivre, un petit alcool), on referme tout ça, on presse dans la terrine et zou on enfourne. J’ai opté pour une cuisson basse température : four à 80°, on arrête quand le foie est à 65°.

Et là, le plus dur commence … attendre … il faut attendre un jour ou deux pour pouvoir le déguster dans les meilleures conditions. C’est dur d’ouvrir son réfrigérateur et de voir cette terrine qui fait des appels du pied, « goûte moi, goûte moi ».

Je l’ai servi avec une mâche, une bonne vinaigrette et du Spéculoos croquant. Il ne manque qu’un bon pain de campagne du village pour accompagner cette entrée XXL !

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