Kevin Breugnot – Les cèpes, en velouté, en habit de raviole et la langoustine pour compagne – Côté Mas à Montagnac

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Encore un grand honneur pour moi de me rendre dans les cuisines d’un lieu pour lequel j’ai eu un véritable coup de cœur : Côté Mas à Montagnac. Cet endroit, niché entre des vignes et des oliviers porte haut le concept du luxe rural, concept imaginé par son propriétaire emblématique Jean-Claude Mas. En cuisine c’est le jeune et talentueux Kevin Breugnot qui est aux casseroles. Il m’accueille, moi et mon équipe (ndlr : ma douce et mon photographe), pour me présenter deux de ses recettes, une entrée et un plat. Nous commençons logiquement par l’entrée centrée autour de deux produits : le cèpe et la langoustine.

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Pour cette entrée le chef a utilisé un velouté de cèpes. Ce n’est pas trop complexe à faire, il suffit de faire cuire des cèpes dans du beurre avec une tombée d’oignons, de mouiller avec un bouillon de volaille, de crémer et de passer au mixeur.
Il a également utilisé une raviole de cèpe dans laquelle on retrouve des cèpes juste poêlés à l’ail et au shiso et hachés avec quelques morceaux de langoustine. La pâte à raviole chinoise peut se préparer mais peut aussi se trouver facilement dans des magasins asiatiques.
Il a enfin utilisé une préparation de cèpes poêles en brunoise.

Enfin, il a eu besoin des ingrédients suivants :
– Une langoustine par personne
– De la chapelure, ici c’est une version japonaise (avec du riz soufflé)
– Un cèpe en lamelles par personne
– Quelques herbes aromatiques ici du shiso (green et purple)

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Pour la préparation le chef débute par faire frire la raviole dans une huile bien chaude (180°), 3 minutes suffisent. Il trempe également la langoustine dans du jaune d’œuf puis dans la chapelure et lui réserve le même sort que la raviole : au bain d’huile. Un point important est que Kevin termine la cuisson de chaque élément dans un four à 180° environ, c’est moins agressif que la friture.

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Pour terminer les cuissons, Kevin fait snacker les cèpes avec un filet d’huile d’olive pour obtenir de belles lamelles colorées parfaitement. Il fait également réchauffer la duxelles de cèpes de la même manière.

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Pour le dressage, à l’aide d’un cercle Kevin dispose la brunoise dans le fond de l’assiette. Il dépose la raviole et la langoustine. Il termine par les herbes et les tranches de cèpe. La finition se fait à table devant le client en versant le velouté dans l’assiette.

C’est une entrée que j’aurais certainement choisi si j’avais été un soir assis à une des tables du restaurant. Je n’aurais certainement pas regretté ce choix car cette assiette est sublime. Toutes les associations fonctionnent, le jeu des saveurs et de textures font qu’on ne s’ennuie pas une seconde. On a la fraîcheur du shiso, la terre et la mer, le fondant, le velouté et le croustillant, le chaud et le froid.

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Merci à Kevin Breugnot et à Jean-Claude Mas d’avoir accepté de partager ce premier plat avec moi. Merci encore à Olivier (Dimension Carré) mon photographe pour la qualité de son travail. Et merci enfin à ma nouvelle « stagiaire » très perspicace et aiguisée lors des dégustations.

Pour cette entrée, le chef a pu nous faire découvrir et déguster un effervescent type Limoux mais sur un cépage rouge. Sans être un fervent amateur des bulles, j’ai pu apprécier le côté vineux du breuvage qui apporte une certaine rondeur en bouche. Une belle découverte en exclusivité car ce précieux liquide n’était pas encore mis en bouteille.

A suivre, un plat tout aussi réussi qui illustre parfaitement l’umami, la cinquième saveur si chère à Mr Mas. Je vous en dis plus dans ce prochain article et en attendant je vous laisse profiter de quelques belles photos ci-dessous.

http://www.cote-mas.fr/

Commentaires sur “Kevin Breugnot – Les cèpes, en velouté, en habit de raviole et la langoustine pour compagne – Côté Mas à Montagnac

  1. Anonyme
    29 janvier 2015 at 20 h 18 min

    Que cela donne envie!!!! Vais de suite voir ou ce restaurant se trouve!

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