Rognons d’agneau, la truffe et sa crème, légumes croquants

Retour de marché de Beaulieu avec cette assiette pour laquelle j’ai souhaité faire du simple, du beau et surtout du bon.

Pour 4 personnes :
– 4 beaux rognons d’agneau par personne
– Un petit oignon rouge
– Un morceau de navet long
– Un morceau de concombre
– Un morceau de radis noir
– 2 tomates cerises
– 8 feuilles d’endive rouge carmine
– 20cl de crème liquide
– De la truffe noire melanosporum (fraîche, surgelée ou en conserve)
– Huile d’olive
– Beurre
– Sel et poivre

Préparer les rognons en retirant la fine pellicule extérieure, en les coupant en deux et en retirant les morceaux blancs à l’intérieur.
Râper 10g de la truffe et la faire infuser dans la crème fraîche liquide à feu doux à couvert. Il ne faut pas faire trop chauffer la truffe noire.
Tailler 8 fines lamelles de la truffe (2 par assiette) dans un petit bol. Vous pouvez ajouter un peu d’huile d’olive, ça va accentuer les saveurs.
Tailler des rondelles dans le radis noir et dans la tomate cerise. Tailler le concombre en bâtonnet. Réaliser des fines lanières dans le navet long. Terminer en coupant l’oignon rouge. Dans un bol, mélanger ces légumes avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Juste avant de dresser, ajouter les feuilles d’endive afin de les enrober délicatement d’huile.
Faire chauffer du beurre dans une poêle et déposer y les 8 demis rognons. Faire cuire à feu vif pendant 2 bonnes minutes. Retourner les et les faire cuire encore 2 minutes. Assaisonner les et réserver.

Servir une bonne dose de crème à la truffe, y ajouter les rognons, compléter avec les légumes et terminer avec les lamelles de truffe.

Chose importante, il faut penser à prévoir du bon pain. Personnellement je n’ai rien laissé, j’ai rendu mon assiette bien propre.

Ici il s’agit d’une entrée mais, en ajoutant, par exemple, une pomme de terre au four elle peut se métamorphoser en un beau plat.