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Roquefort et Noix du Périgord à l’honneur

Pour ma deuxième chronique sur France 3 Occitanie, dans l’émission Ensemble C’est Mieux, j’ai voulu mettre à l’honneur non pas un produit de notre belle région, mais deux produits, au diable l’avarice. En fait je n’ai pas réussi à choisir entre les deux, vu qu’ils se marient parfaitement j’ai décidé de les associer dans cette recette, comme dans The Voice, quand on ne sait pas choisir on fait un duo (si tu ne regardes pas The Voice, tu ne peux pas comprendre).

2 supers produits

Le Roquefort

C’est un fromage dont j’entends parler depuis que je suis tout petit, ma maman l’adore et il était présent régulièrement sur notre table, même si j’ai mis du temps à apprécier le fromage. Ce fameux Roquefort est un fromage à pâte persillée au lait cru de brebis. Il est intéressant par l’intensité de ses goûts qui régalent tous les amateurs. On aime aussi sa finesse et son crémeux. C’est le premier fromage en France à avoir obtenu une AOC, en 1925 ! Depuis 1996 il est en AOP.
C’est THE fromage de gourmet, celui qui représente le mieux la gastronomie française dans toute sa splendeur, il est sur toutes les grandes tables des chefs depuis des décennies.
De plus, côté actualité, on est à quelques semaines d’un événement annuel, les 8 et 9 juin, « Roquefort, un Territoire en fête« . Des festivités du côté de Roquefort sur Soulzon dans l’Aveyron qui permettront de profiter de ce fromage unique autour d’une multitude d’animations : théâtre et de musique au travers de 30 représentations, visites de caves d’affinage, 10 compagnies artistiques, de grands chefs qui s’affrontent, randonnées et vols en montgolfières pour les plus audacieux, bal, sans oublier un spectacle pyro-symphonique, etc.

Les noix du Périgord

Elles se déclinent en 4 produits : la noix fraîche, la noix sèche, le cerneau et l’huile. Les 3 premiers sont en AOC depuis 2002 et en AOP depuis 2004. Concernant l’huile, elle vient juste d’obtenir l’AOP en 2019, bravo à elle. Sa zone de production dépasse largement l’Occitanie mais elle possède tout de même une culture relativement étendue dans la région, dans le Lot. La noix du Périgord est un produit qui a de nombreux atouts pour la santé, grâce à ses Oméga 3 et Oméga 6, elle régule le cholestérol et participe au bon fonctionnement cardio-vasculaire. Elle est aussi riche en fibres, protéines, vitamines et oligo-éléments qui en font un aliment parfait pour les sportifs ou pour les petits creux sans prise de poids. Moi je l’aime beaucoup, à la fois dans les desserts bien sûr, mais aussi dans des salades, des pestos ou pour apporter de la texture dans un plat.

La recette

Pour mettre en valeur ces deux produits je me suis lancé dans une entrée à la fois gourmande, facile à réaliser et un tantinet originale. J’ai préparé une salade, sur une base de Conchiglioni, ces grosses pâtes italiennes idéales à farcir ou à manger avec des sauces généreuses. Dans ces pâtes j’ai déposé une farce à base de betteraves, de framboises, de noix et de Roquefort. J’ai assaisonné le tout avec une vinaigrette de noix et framboises et j’ai terminé le dressage avec une tuile croustillante au Roquefort. On est dans le thème sud ouest hé hé.

Ingrédients pour les pâtes farcies, pour 4 personnes

  • 16 Conchiglioni
  • Une belle poignée de noix en cerneaux
  • 125 grammes de Roquefort
  • Une grosse betterave fraîche ou déjà cuite
  • 125 grammes de framboises fraîches
  • De l’huile de noix
  • Sel et poivre

Faire cuire les pâtes al dente.
Faire cuire la betterave si ce n’est déjà fait.
Tailler la betterave en fine brunoise.
Hacher les framboises.
Couper le Roquefort en petits morceaux.
Hacher grossièrement les noix.
Mélanger le tout afin d’obtenir une belle farce, assaisonner en sel, poivre et huile de noix.
Laisser les saveurs des ingrédients se mélanger pendant 15 à 20 minutes.
Farcir harmonieusement les Conchiglioni avec ce mélange, il faut faire attention à ne pas tacher l’extérieur des pâtes, la betterave et la framboise ça marque facilement.

Ingrédients pour la tuile au Roquefort

  • 1 blanc d’œuf
  • 50 gr de farine
  • 25 ml d’huile
  • 25 gr de roquefort
  • Sel

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Tu peux utiliser un blender pour réaliser cette opération ou à la main, au fouet.
Étaler finement sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, s’il y a des petits trous ce n’est pas grave.
Faire cuire et sécher au four dans un four préchauffé à 100 degrés pendant une heure environ, en laissant le four légèrement entrouvert.
Laisser refroidir et casser des morceaux irréguliers de la tuile pour les présenter dans l’assiette.

Ingrédients pour la vinaigrette

  • Une échalote
  • De l’huile de noix
  • Du vinaigre aromatisé à la framboise
  • Sel et poivre

Hacher l’échalote finement.
Préparer la vinaigrette comme tu le souhaites, comme tu l’aimes, plus ou moins dosée en huile, en échalote ou en vinaigre.

Dressage

Pour le dressage j’ai disposé 4 pâtes farcies dans l’assiette, c’est largement suffisant pour une entrée généreuse. J’ai ajouté quelques morceaux de Roquefort et de noix sur le dessus, ça apporte de la lisibilité au plat, les stars ce sont eux. J’ai arrosé le tout de la vinaigrette et j’ai terminé en disposant le plus harmonieusement possible les tuiles au Roquefort, elles vont apporter du relief, visuellement on voit que ça va croustiller sur nos papilles.

Côté goûts, ça fonctionne super bien, même les enfants de la maison se sont régalés lors du test de la recette. La framboise vient apporter la petite touche d’acidité qui enrobe à la perfection le crémeux et la puissance du roquefort mais également la douceur et la rondeur de la noix. C’est clairement une recette que je vais refaire lors d’un prochain repas à la maison.

Cette recette peut se décliner à l’infini avec d’autres idées de farce et d’autres tuiles dans lesquelles tu peux remplacer le Roquefort par un autre fromage ou épice. Par exemple, pour l’émission de ce matin, j’ai modifié un peu ma tuile en lui ajoutant de la noix hachée. Pour moi, c’est ça la cuisine, ne pas rester sur le droit chemin et savoir sortir des sentiers battus.

On se retrouve très bientôt sur France 3 Occitanie pour une nouvelle rubrique cuisine avec Mickael.

En savoir plus :

https://france3-regions.francetvinfo.fr/occitanie/emissions/9h50-occitanie

 

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