Sun Sushi – Cap d’Agde – Cours de sushis

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Désormais, je souhaite que vous m’appeliez maître bObshi. Terminé les approximations, maintenant le sushi n’a plus de secret pour moi, messieurs les saumons, attention à vos fesses, transformation en maki californien imminente.
Ce reportage je le dois à une pintade, mais quel rapport entre un saumon et une pintade me direz-vous ? L’animal à plumes en question c’est Caroline Quilis alias la pintade de Montpellier, c’est elle qui m’a proposé de participer à cette matinée d’apprentissage de roulage de makis et de façonnage de Nigiris. Je n’étais pas tout seul, mes copines Céline (La Cuisine de Circée), Sandrine (Alchimie Gourmande) et Mathilde (Makeuptwice) étaient également présentes.

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Le lieu c’est Sun Sushi, un restaurant situé au Cap d’Agde dans l’Hérault non loin du port. Le chef, le maître sushi, c’est Mikaël Collins qui a repris le restaurant en 2015. Il a pour objectif d’apporter sa touche à la carte, car finalement il y a moyen d’être très créatif avec les sushis. Tout son restaurant respire sa bonne humeur, son humour et son professionnalisme.

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Le restaurant respire également la fraîcheur, celle des produits. On a souvent des craintes dans certains restaurant vis à vis de la fraîcheur du poisson, surtout quand il doit se déguster cru. Ici, vous pouvez y aller les yeux fermés. Les poissons sont frais et ils ont eu droit à leurs 24h de congélation réglementaire et obligatoire pour tuer les éventuelles bactéries (dont la Anisakis, qui n’est pas une marque de Féta comme on pourrait le penser). J’ai ainsi découvert qu’il fallait toujours congeler un poisson avant de le consommer cru.
Mikaël nous a proposé une belle démonstration de découpe du saumon et de thon en fonction de ce qu’on veut en faire : le sashimi (tranche de poisson), le nigiri (boule de riz et tranche de poisson), le maki (rouleau de riz, algue et poisson), le tartare, etc. La technique de tranchage pour un sashimi n’est pas la même que pour un nigiri. La qualité du couteau est primordiale pour ne pas abîmer la chair et travailler avec une précision chirurgicale.

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Nos premières préparations sont les nigiris, le grand classique. On commence à palper le riz, dont la cuisson et l’assaisonnement (à base de vinaigre de riz et de sucre) sont déterminant dans la réussite et la qualité des sushis. L’idée est de faire rouler une portion de riz dans la paume de sa main pour obtenir une petite boule légèrement ovale sur laquelle on va déposer une tranche de saumon ou de thon. On peut y intercaler une noisette de wasabi si on veut apporter un peu plus de peps. Ca parait simple mais la technique n’est pas évidente à acquérir.

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Nous enchaînons avec le maki californien où la feuille d’algue n’est pas visible car elle se trouve à l’intérieur. On a fait le classique saumon avocat, graines de sésame.
Mode opératoire :
– Poser la feuille d’algue sur la natte
– Etaler une couche de riz (3 à 4 millimètres)
– Saupoudrer de graines de sésame
– Retourner la feuille d’algue
– Déposer des lamelles de saumon et des tranches d’avocat
– Rouler le maki à l’aide de la natte en serrant bien
– Tailler à l’aide d’un bon couteau

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On s’est ensuite amusé à préparer un maki sans feuille d’algue, un cheese, menthe et cacahuètes. Le résultat est super frais avec le croquant de la cacahuète. Pour faire ce maki sans feuille d’algue il faut simplement mettre un peu plus de riz et il faut surtout le rouler très serré.

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Notre dernière préparation de makis a été ceux au chèvre et au miel avec de la roquette qui remplace les graines de sésame. C’est une excellente recette que je vais refaire avec certitude.

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Pour terminer, Mikaël nous a fait faire des Gunkans. C’est une boulette de riz entouré d’une algue qui va servir de petit récipient qui pourra contenir des œufs de poissons, une salade d’algue ou bien, comme ici, un tartare de thon ou de saumon. C’est facile à préparer et ça permet de varier les formes et les goûts.
Astuce : pour coller la feuille d’algue il suffit d’utiliser un grain de riz écrasé.

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Comme vous pouvez le voir sur la photo, ça va très vite, on avait de quoi nourrir un régiment, et encore tous nos rouleaux n’ont pas été taillés. Mais il était pile poil midi, on a donc pu profiter pleinement de nos préparations, le soir je dois vous avouer que je n’ai pas eu trop faim. Et pourtant j’en ai mangé beaucoup moins que Caroline !

Je ne peux que vous conseiller de vous arrêter au Cap d’Agde chez Sun Sushi pour goûter aux spécialités du chef, il vient d’ailleurs de changer la carte. Et mon petit doigt me dit qu’il va bientôt y avoir une soirée sushis à Saint Georges d’Orques, des volontaires ?

En savoir plus :

http://www.sun-sushi.com/

Plus de photos :

5 thoughts on “Sun Sushi – Cap d’Agde – Cours de sushis

  1. manuelvuillerme
    9 février 2016 at 21 h 20 min

    Superbe, Bob !

    1. bOb
      10 février 2016 at 13 h 52 min

      Merci mon manu surtout venant d’un mec comme toi qui était au Japon il n’y a pas si longtemps.

  2. 10 février 2016 at 11 h 02 min

    Top article j’aime le ton et les photos, pourquoi pas pour la soirée à Saint-Jean 🙂

    1. bOb
      10 février 2016 at 13 h 54 min

      Merci Emmanuel, moi aussi j’aime le t(h)on dans les sushis 🙂 Et c’est bien noté pour la soirée.

      1. Caroline
        4 mars 2016 at 11 h 23 min

        Le thon… dans les sushis ! BRAVO BRAVo ! Quelle discrimination !

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