Fiers de ma truite de Lozère

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Lors de ma dernière commande sur Fiers de nos fermes (.com), j’ai pu tester la truite arc-en-ciel issue de la pisciculture de Langlade. Pour profiter pleinement du produit, j’ai opté pour un gravlax à la betterave. Le gravlax est une sorte de marinade d’origine suédoise qui va cuire et raffermir le poisson pendant 2 à 3 jours. Je l’ai servi avec des pommes de terre grenaille, une crème à l’aneth, de la betterave et de la poudre de cette même betterave.

Pour 4 personnes :
– 500g de filet ou de pavé de truite
– 2 betteraves cuites (ou crues)
– 1 bouquet d’aneth
– Le zeste et le jus de deux citrons
– 80g de sucre
– 150g de gros sel
– 3 cuillères à soupe de vodka
– Du poivre
– 8 pommes de terre grenaille
– 60g de beurre
– Un petit pot de crème entière épaisse

Deux jours à l’avance, mélanger les ingrédients de la marinade dans un bol : une betterave râpée, le sucre, le gros sel, du poivre, la vodka, quelques brins d’aneth, le zeste et le jus d’un des deux citrons. Étaler un film transparent dans un plat, y poser la truite côté peau et recouvrir tout le poisson avec la marinade. Emballer le poisson et sa marinade à l’aide du film transparent, ça doit être bien serré. Laisser mariner le poisson ainsi durant 48 heures au réfrigérateur.

Le jour J, tailler de fines tranches dans la deuxième betterave (à l’aide d’une mandoline si possible). Conserver 4 tranches pour la décoration de l’assiette, en les taillant en petites bandes et en les roulant. Etaler les autres sur un papier sulfurisé et les faire sécher au four à 150° pendant une heure et demi (en les retournant régulièrement). Quand les tranches sont bien sèches, les mixer finement et les passer à la passoire fine pour ne conserver que la poudre.

Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole avec le beurre et un verre d’eau. Il faut 30 minutes environ. Une fois qu’elles sont cuites, les tailler en 4.

Mélanger la crème avec de l’aneth haché, du sel et le zeste du deuxième citron.

Tailler de fines tranches dans la truite en ne conservant pas la peau. On le voit mal sur la photo mais le haut de chaque tranche est coloré en rouge grâce à la betterave. Associer chaque morceau de truite avec un quart de pomme de terre encore tiède. Rajouter de la crème à l’aneth, des petits rouleaux de betterave et saupoudrer de poudre de betterave.

A la dégustation il a été dit que c’est « moelleux et fondant » ainsi que, je cite, « ça atisse ». Ca atisse, ne cherchez pas dans le dico, c’est une expression du sud qui signifie que quand on y goûte on a envie d’y regoûter. Bref, c’est franchement très bon, je vous conseille d’essayer. Ca fonctionne également avec du saumon bien sûr.

A très vite pour une autre recette à base d’un autre produit de Fiers de nos fermes (.com).

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