Jonathan Poncelet – Escargots comme une persillade, topinambour et coulis d’épinards

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En cette fin d’année 2015 ma cuisine a été investie par 2 jeunes cuisiniers talentueux, Jonathan Poncelet et Luc Neyhouser. Ils arrivent chez moi la voiture pleine avec des ustensiles et tous les ingrédients pour faire 4 recettes ! Pour l’occasion j’ai également une photographe, Nacphotographie, qui m’a fait de superbes photos. Merci à toi Nathalie d’avoir passé ce temps avec nous, d’avoir apporté autant de précision dans la mise en scène et de m’offrir ainsi ces photos (trop belles) pour mes articles.

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Pour débuter ce quadriptyque, rien de tel que cette assiette très graphique et délicieuse, des escargots comme une persillade, topinambour et coulis d’épinards. C’est une recette très végétale avec une bonne dose de peps apportée par la persillade et le topinambour.

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Les ingrédients pour 4 personnes :

– 12 escargots
– 4 gousses d’ail
– 200 gr de topinambour
– Une botte de persil
– 400 gr de jeunes pousses d’épinards
– 50 gr de beurre
– 4 choux de Bruxelles
– Un blanc d’œuf
– 20 cl de lait et 20 cl de crème liquide

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La préparation

Pour la crème d’épinard Jonathan a fait blanchir les épinards dans de l’eau salée qu’il mixte tout simplement et qu’il monte avec les 50 gr de beurre.
Pour l’infusion persillade Jonathan fait chauffer le lait, la crème avec le persil, l’ail et le topinambour. Après 30 minutes, il filtre la préparation et il émulsionne avec le blanc d’oeuf pour obtenir un écume goûteuse et mousseuse.
Jonathon fait blanchir les pétales de choux de Bruxelles dans de l’eau salée.
Enfin, il fait poêler les escargots avec du beurre clarifié afin qu’ils soient à la fois fondant et tendre.

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Le dressage

Jonathan verse la crème d’épinard, il y pose trois escargots à l’intérieur de 3 pétales de choux de Bruxelles. Il complète avec l’émulsion de persillade et également de la poudre de topinambour (il suffit de faire sécher du topinambour avant de le mixer).

Le résultat est très esthétique et très épuré, dans le style de ce qu’aime faire Jonathan. Il rentre actuellement de quelques mois dans un restaurant étoilé en Angleterre et va ensuite peaufiner sa cuisine en Australie. Jonathan, il va falloir revenir en France ! La prochaine recette sera à base de foie gras et sera l’oeuvre de Luc Neyhouser. To be continued.

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En savoir plus :

https://www.facebook.com/j.poncelet11?fref=ts

 

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