La tarte miroir chocolat et framboise par Sug’art, Cake Design – Montpellier

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Sug’art, Cake Design

J’ai eu la chance de pouvoir assister à la préparation de cette tarte extraordinaire, je vais vous expliquer tout ça dans les lignes qui arrivent.
Cette recette m’a été présentée par Safir alias Sug’art, il est un spécialiste du Cake Design, à savoir la création de pâtisseries dont le paraître est tout aussi important que l’être. Le fameux « c’est pas très beau mais c’est bon » n’a pas sa place avec Sug’art. Toutes ses créations sont pensées pour être belles mais aussi pour apporter un plaisir fou à la dégustation, il apporte ainsi beaucoup d’attention au travail des biscuits, des génoises, des ganaches, des purées de fruits, etc. Pour l’apparence extérieur, vous pouvez lui faire confiance, c’est un artiste, il répondra à toutes vos attentes et bien plus encore.
Avec Sug’art vous pourrez commander tous vos gâteaux et pâtisseries, ils seront uniques et répondront à vos souhaits, à vos goûts. Mais vous pourrez aussi aller vous initier directement aux techniques du Cake Design et vous lancer dans l’élaboration de vos propres créations, je vous en reparle très vite.

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La recette

Pour cette recette, Safir a préparé une base de tarte à base d’une pâte sucrée cacao :
Battre 150 gr de beurre pommade, 1 gr de sel, 20 gr de cacao en poudre, 100 gr de sucre semoule et un œuf. Ajouter 230 gr de farine sans trop la battre pour ne pas la rendre élastique.
La faire cuire environ 15 minutes à 180 degrés.
Vous pouvez la remplacer par une pâte sablée par exemple.

Il a également préparé une mousse chocolat noir 64% et fève Tonka. C’est la recette d’une mousse classique dans laquelle il a intégré de la gélatine (20 gr de préparation de gélatine* pour un litre de mousse au chocolat) et qu’il a fait prendre au congélateur, vous allez comprendre pourquoi.

* – Je vous parle de préparation de gélatine car Safir n’utilise pas de la gélatine en poudre ou en feuille directement. Il utilise sa propre préparation, il s’agit de mélanger 3 gr de gélatine en poudre avec 18 gr d’eau. Il obtient ainsi 21 gr de cette préparation qu’il conserve au frais et qu’il peut utiliser à tout moment.

Pour la préparation du confit de framboise :
– 400 gr de purée de framboise
– 50 gr de sucre semoule
– 10 gr de préparation de gélatine

Faire chauffer la purée de framboise. Ajouter le sucre et la gélatine. Faire chauffer jusqu’à 90 degrés.
Laisser refroidir tranquillement.
Une fois ce confit froid le verser sur le fond de tarte au chocolat, juste 3 ou 4 millimètres. Réserver au frais.

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Le glaçage miroir, la star de la recette

Pour la préparation du glaçage miroir :
– 300 gr de chocolat au lait
– 20 gr de préparation de gélatine
– 125 gr d’eau
– 300 gr de sucre semoule
– 300 gr de sirop de glucose
– 200 gr de lait concentré non sucré
– Du colorant rouge
– Du colorant bronze métallique

Faire chauffer avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.
Mettre le chocolat dans un récipient profond avec le lait concentré.
Verser l’eau sucrée bouillante sur le chocolat et le lait concentré. Laisser fondre quelques secondes.
Ajouter la gélatine ainsi que les deux colorants (à ajuster en fonction de la couleur souhaitée) et mixer pendant 5 bonnes minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer ce glaçage dans une passoire fine afin de retirer les bulles d’air éventuelles.

Pour la suite, après refroidissement du glaçage miroir, Safir a pu sortir la mousse au chocolat du congélateur. Il l’a déposé sur un bol retourné et a versé le glaçage sur la mousse afin qu’il recouvre totalement la mousse. Il laisse tomber les dernières goûtes pendant quelques minutes.

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Le dressage, étape cruciale

Safir entre en scène pour le dressage qui a pu commencer après avoir passé l’étape délicate où il a fallut aller déposer la mousse recouverte du glaçage au centre du fond de tarte au chocolat recouverte de confit de framboise ! Il l’a fait direct, sans trembler, trop fort le chef.
Il a débuté par trancher les framboises en deux afin de les déposer en couronne sur le bord de la tarte.
Safir s’est ensuite occupé de la disposition de la décoration du dessus de la tarte, il a utilisé une framboise, des flocons en sucre, quelques fleurs et des feuilles d’argent.
Comme le dit si bien Safir (et Antoine de Saint-Exupéry), la perfection c’est quand il n’y a plus rien à enlever. Je suis totalement d’accord avec lui, on a souvent tendance à en mettre trop, beaucoup trop.

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C’est beau ! Et c’est bon ?

Comment oser couper une telle tarte ? Mais la gourmandise l’emporte très vite, le grand couteau pénètre la chair de cette tarte sans aucune difficulté, la tarte craque délicatement sous la lame.
Le mélange de chocolat et de framboise est une valeur sûre, l’apport de la fève Tonka est une réussite, elle apporte un côté vanillé ainsi que des arômes d’amande. Je comprends pourquoi cette fève est très utilisée par les pâtissiers. J’ai également adoré le goût du glaçage miroir, il est magnifique mais il a également son intérêt dans cette recette.

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Et vous maintenant ?

Ca ne vous dit de sortir ce type de tarte auprès de vos invités ou de faire sensation chez des amis ? Vous pouvez, au choix, téléphoner de ce pas à Sug’art pour commander votre gâteau, il peut vous en proposer de plusieurs sortes, ou bien vous inscrire à un des cours proposés afin de faire la même chose, ou presque hein.

En savoir plus :

https://www.facebook.com/sugartmontpellier%20/?fref=ts

https://www.facebook.com/lescakedesigners/

Plus de photos grâce à Oh Livier :

J’en profite pour remercier, une fois n’est pas coutume, mon fidèle ami et photographe Olivier alias Oh Livier. Il a encore su transposer magnifiquement tout le travail de Safir au travers de son objectif. Vous pouvez retrouver son travail sur son facebook : https://www.facebook.com/dimension.carre?fref=ts

Commentaires sur “La tarte miroir chocolat et framboise par Sug’art, Cake Design – Montpellier

  1. 22 décembre 2016 at 17 h 42 min

    Merci infiniment pour cette article ! Tu reviens quand veux pour découvrir de nouveaux secret gourmand !

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