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L’Abricolive, Roussillon, Nîmes et Languedoc

Voici ma 4ème et dernière recette de la saison pour ma chronique cuisine dans l’émission « Ensemble c’est mieux » sur France 3 Occitanie. J’en profite pour t’annoncer que je vais encore être présent à l’antenne à la rentrée en septembre. C’est pas cool ça ? Merci à Mickaël, Coline, Gilles et toute l’équipe (son, régie, lumière, maquillage…) de m’avoir accueilli avec autant de gentillesse, je vous kiffe tous déjà !

Si tu m’as loupé, il existe le replay :

https://france3-regions.francetvinfo.fr/occitanie/emissions/9h50-occitanie

Pour cette 4ème recette j’ai voulu faire du sucré, ce n’est pas ma grande spécialité mais avec de si beaux produits ça aurait été dommage de ne pas foncer. J’ai décidé d’associer un produit de saison, l’abricot de Roussillon, avec des olives Lucques du Languedoc et de l’huile d’olive de Nîmes. Ces 3 produits sont bien sûr en AOC et AOP et sont ce qui se fait de mieux, il suffit de goûter pour le comprendre. J’adore cet abricot avec sa chair tendre et juteuse et ses arômes prononcés, sans l’acidité qu’on peut retrouver dans d’autres de ses cousins. Que dire de ces olives et de ces huiles si ce n’est qu’elles n’ont rien à envier aux autres olives du monde ? Que de générosité à la fois dans la chair et dans la puissance en bouche ! Verse cette huile sur une bonne mozzarella et tu vas décoller au paradis !

Sur une idée originale de Géraldine (alias Gégé), l’adorable maquilleuse de l’émission, cette recette a pris le nom de l’Abricolive, concaténation ingénieuse du mot abricot et du mot olive. Je rends à César ce qui est à César.

Pour les abricots du Roussillon rôtis à l’huile d’olive de Nîmes, pour 4 personnes :

  • 6 abricots du Roussillon
  • Du sucre cassonade
  • De l’huile d’olive

Ouvrir les abricots et retirer les noyaux.
Saupoudrer de sucre cassonade sur le dessus et laisser infuser 5 minutes.
Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive.
Faire rôtir les abricots dans la poêle, d’abord côté chair et ensuite côté peau.
Réserver jusqu’au service.
Au moment du service, saupoudrer à nouveau du sucre cassonade et le faire fondre / caraméliser à l’aide d’un petit chalumeau.

Pour 500 grammes d’olives Lucques du Languedoc confites au sucre :

  • 500 g d’olives Lucques vertes du Languedoc
  • 300 g de sucre
  • 1 litre d’eau

Rincer les olives et les mettre dans une casserole avec de l’eau. Porter à ébullition durant 5 minutes. Egoutter, rincer et recommencer cette opération deux fois encore. Il s’agit ici de les blanchir trois fois afin de retirer le sel des olives.
Mélanger 300 g de sucre et un litre d’eau dans une casserole. Porter à ébullition afin de bien faire fondre le sucre. Ajouter les olives et baisser le feu. Faire confire les olives durant 2 heures dans ce sirop. L’idée n’est pas de dénaturer le goût de l’olive. Si tu veux plus de sucre tu peux les laisser encore un peu plus. Laisser refroidir et réserver au frais.

Pour la crème à l’abricot :

  • 150 g d’abricots bien mûrs
  • Un peu d’eau
  • Le jus d’un citron
  • 150 g d’œufs
  • 2 g d’agar-agar ou de gélatine
  • 100 g de sucre
  • 120 g de beurre

Mixer les abricots, sans les noyaux bien sûr, à l’aide d’un blender. Ajouter le jus du citron et un peu d’eau. Filtrer le coulis à l’aide d’une passoire fine afin d’obtenir un jus bien lisse.
Verser les œufs, le sucre et le coulis d’abricot dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Ajouter l’agar-agar tout en continuant à fouetter le mélange. Couper le feu et laisser redescendre en température la préparation durant 5 minutes. Ajouter alors progressivement le beurre en petits morceaux tout en continuant à fouetter. Réserver cette crème au frais.

Pour le sablé breton :

  • 150 g de farine
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 80 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1/2 sachet de levure

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la levure et mélanger.
Ajouter le beurre demi-sel mou et mélanger encore.
La réserver 30 minutes au frais dans du film alimentaire.
Étaler la pâte sur 1/2 cm de hauteur.
Faire cuire durant 15 minutes dans un four préchauffé à 160 degrés.
Laisser les refroidir et les écraser en morceaux à la main.
Il est bien sûr aussi possible d’utiliser cette recette pour faire des palets individuels (avec un emporte-pièce).

A table

Au moment du dressage il est important de bien disposer tous les éléments pour pouvoir avoir un peu de tout dans sa cuillère : de l’abricot, de la crème, de l’olive confite et du sablé breton. Je conseille de verser un peu d’huile d’olive sur les abricots directement dans l’assiette. J’ai également zesté du citron vert au dernier moment afin d’amener un dernier élément qui va pepser encore un peu ce dessert.

Au delà de cet abricot qui est exceptionnel, je t’encourage à mettre de l’olive dans tes desserts. Pour commencer, tu peux simplement verser une bonne huile d’olive dans de simples fraises au sucre et tu verras comment ça peut être magique !

En savoir plus :

https://france3-regions.francetvinfo.fr/occitanie/emissions/9h50-occitanie

http://www.aoc-olive-nimes.fr/

https://www.irqualim.fr/produits-regionaux/fruits-legumes-epices-et-condiments/olive-lucques-du-languedoc-aop

https://www.irqualim.fr/produits-regionaux/fruits-legumes-epices-et-condiments/abricots-rouges-du-roussillon-aop

 

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