Magret de canard, quinoasotto à l’orientale et écume de citronnelle

Pour cette recette quelques ingrédients :
– un beau magret par personne
– un paquet de quinoa ou d’un mélange de quinoa et céréales
– des bâtons de citronnelle
– 25cl de crème fraîche
– 25cl de lait demi-écrémé
– du miel et des épices (cumin, menthe, coriandre)
– quelques légumes (carottes, courgettes, cèleris, oignons …) ou un cube de légumes (et/ou volaille) pour réaliser le bouillon
– un verre de vin blanc
– de l’oignon émincé

Tout d’abord le quinoasotto qui comme son nom l’indique est une variante du risotto mais avec du quinoa. J’ai remarqué qu’il y avait une tendance en ce moment à tout « sotto »ifier : pastasotto, blésotto, patatesotto, courgettesotto. Chez moi on ne boit pas du café, on boit du cafésotto. Avec du laitsotto ? Avec ou sans sucresotto ?
Bon, je m’égaresotto. Vous devez lancer un bouillon de légumes, c’est tout simple, de l’eau et du sel avec des légumes en petits morceaux dedans. Une fois que c’est fait (ça doit avoir du goût), vous pouvez faire rissoler l’oignon émincé dans de l’huile d’olive avec le cumin. Vous ajoutez ensuite le quinoa pendant une minutes en remuant et vous pouvez verser votre verre de vin blanc. Pcccchhhhhhhhhhhhhhh. Une fois absorbé, louche par louche vous alimentez votre casserole au fur et à mesure de l’absorption. A mi-cuisson vous pouvez ajouter du miel à votre convenance. C’est pret, vous pouvez ajouter un peu de menthe et de coriandre ciselées et rectifier l’assaisonnement.
Petit plus : Vous pouvez rajouter quelques raisins secs à mi-cuisson.

Pour l’écume, vous laissez infuser la citronnelle dans la crème et le lait à feu très doux pendant une bonne demi-heure. Vous assaisonnez, ça doit avoir du gout. Il faut presque que ce soit un peu trop salé car avec l’émulsion il y a beaucoup d’air ce qui a tendance à diminuer la puissance gustative. Vous pouvez passer la crème au chinois afin d’obtenir une préparation bien lisse. Ensuite, pour une belle émulsion, l’idéal c’est d’acheter de la lécithine de soja. C’est une poudre qui a un fort pouvoir émulsifiant. Quelques grammes dans la crème, un mixeur plongeant et on obtient une belle mousse goûteuse !

Pour la cuisson du magret, vous devez tout d’abord le parer sur les bords et l’inciser en losanges sur la graisse (pour éviter qu’il ne se rétracte sur lui même). Vous pouvez commencer la cuisson à la poêle coté graisse, démarrage à froid. Le démarrage à froid est important pour obtenir une belle couche de graisse très fine et croustillante. Une fois cette belle couche obtenue, vous pouvez baisser le feu et retourner le magret coté chair. A ce moment, de mon coté, tel un matador, je plante ma thermo sonde et j’attends que le coeur du magret atteigne 65°.
Astuce primordiale, il est très important de laisser la viande se reposer 10 bonnes minutes, dans du papier aluminium par exemple, pour éviter l’hémorragie sanguine à la découpe.

Vous pouvez dresser, lancer le musique, faire rentrer la danseuse du ventre, servir et déguster.
Pour le vin, je conseille du Sidi Brahim … non, j’déconne, j’aime trop le vin pour boire du Sidi Brahim. Vous pouvez donc accompagner ce plat avec un vin qui lui ressemble. Un saint émilion par exemple avec son Merlot bien rond et fruité.

 

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