L’office de tourisme du Clermontais

Quand on arrive à quelque part, le reflexe à avoir est toujours d’aller voir l’office du tourisme local afin de savoir quelles sont les choses à voir, à visiter, à découvrir. Cette institution, en général, propose surtout des plans, des prospectus et des conseils. Afin d’avoir une offre et une attractivité supplémentaire, certains offices de tourisme se lancent dans l’organisation de package complet qui vont au-delà de la simple visite, c’est le cas de l’office du Clermontais. J’ai ainsi pu tester la formule dédiée au chocolat, qui est très complète, 5h au total environ, et qui est proposée au prix de 90€ tout inclus :
– Atelier de fabrication de chocolat avec Bernard Manguin (Chocolaterie du Blason)
– Déjeuner à la Méridienne des Sens
– Association chocolats et vins pour le dessert

La chocolaterie du Blason

Elle est située à Clermont l’Hérault sous la houlette du chocolatier Bernard Manguin. Il possède également une chocolaterie à Saint Jean de Vedas depuis 2006 et va en ouvrir une nouvelle à Saint Aunes. Une boutique en ligne est également à disposition : http://chocolateriedublason.com/
Le lieu est très appétissant, il y a du chocolat partout, des fourrés, des plaquettes, des gâteaux, etc. L’ensemble est fait de façon totalement artisanale avec des matières premières, le chocolat, des 4 coins du monde, les plus beaux produits. Le laboratoire, l’endroit où la fabrication se passe est ouvert sur la boutique, chaque client peut ainsi assister aux techniques d’élaboration. Le prix est adapté à la qualité, mais franchement, je ne suis pas un expert du chocolat, mais je suis convaincu qu’il vaut mieux en manger moins souvent pour privilégier la grande qualité. Je suis reparti avec quelques souvenirs éphémères, on s’est régalé avec ma douce.

L’atelier – le chocolat, c’est quoi ?

L’idée de l’atelier est d’en apprendre plus sur les secrets du chocolat, de la plantation, jusque dans ton estomac, en cela, Mr Manguin est très bon, il explique tout avec expertise et avec une pédagogie communicative, on se laisse emporter.
Je ne vais pas te refaire l’atelier dans sa globalité mais il nous a expliqué et montré le fruit du cacaotier, ça s’appelle la cabosse. A l’intérieur de celle-ci, il y a la pulpe (le mucilage) qui peut se consommer fraîche et on y trouve surtout les fèves. Ces fèves fermentent très vites, pour stopper ce processus, il faut les étaler au soleil durant plusieurs heures.
Ensuite, l’étape suivante consiste à torréfier les fèves et à les concasser, on obtient ainsi la grue de cacao. La torréfaction est primordiale et va conduire à obtenir les saveurs et les arômes souhaités. Pour continuer, la grue est pressée et couchée (mélangée) très longtemps afin d’arriver jusqu’à la texture de pâte de cacao. Cette pâte est pressée fortement pour séparer le gras du reste, le résultat est d’une part le beurre de cacao, et d’autre part la poudre de cacao. A la base, la fève est constituée de 50% de gras. C’est Mr Vanhoutten (Hollandais) qui a mis au point ce procédé. On peut maintenant fabriquer du chocolat :
– Chocolat au lait : c’est un mélange de beurre de cacao et de pâte de cacao associés à du sucre et du lait en poudre. Un chocolat au lait à 38% ça signifie qu’il y a 38% de ce mélange dans le chocolat.
– Chocolat blanc : c’est du beurre de cacao (au moins 28%), du sucre, du lait en poudre et de la vanille.
– Chocolat noir : c’est uniquement un mélange de beurre de cacao et de pâte de cacao.
Pour homogénéiser la préparation, sur les paquets tu verras souvent qu’il y a de la lécithine de soja ou de tournesol, elle est presque indispensable pour arriver à travailler le chocolat correctement.
Pour la petite histoire, le chocolat au lait et blanc n’existent que depuis l’invention du lait en poudre par Nestlé car il est impossible d’utiliser du lait liquide pour en fabriquer.

L’atelier – fabrication de nos chocolat

Après ces explications passionnantes, on a pu se lancer dans la préparation de nos propres chocolats, en l’occurrence des fourrés à la ganache à la fève de tonka. Cette ganache est préparé avec du chocolat bien sûr, de la crème et du lait concentré, on y ajoute un peu de fève de tonka râpée, j’adore le goût qu’il en résulte, cette fève est fantastique avec le chocolat. On met cette ganache dans une poche à douille.
Pour la suite, on va utiliser des moules en forme de demi-sphère. Il faut bien les essuyer, les lustrer avec un chiffon doux, un moule brillant rendra des chocolats brillants. On débute par la décoration de nos chocolats, on va dessiner des motifs, des traits, des points, ce qu’on veut, avec du chocolat au lait fondu à l’aide d’un petit cornet en papier, comme un stylo. On va laisser sécher quelques minutes.
Ensuite, on va verser le chocolat noir fondu dans nos moules et les retourner pour retirer le surplus afin de ne conserver qu’une fine couche. Pour l’occasion on a pu utiliser une machine spéciale qui fait fondre le chocolat à la perfection, car il doit subir une courbe de température précise pour être parfait. On a laissé refroidir quelques minutes avant de remplir ces chocolats avec la ganache, sans dépasser. On a terminé par repasser nos moules sous la machine à chocolat afin de refermer nos petits bonbons. Une raclette est utilisée pour obtenir une finition parfaite.
Le démoulage est très simple, il suffit de taper la plaque sur son plan de travail et ils sortent beaux, appétissants, gourmands et surtout ils sont supers bons !

Astuce à la maison : tu n’as pas de machine à tempérer le chocolat hein, du coup, le chocolatier te conseille le micro-onde. Il faut le mettre au plus bas (300w environ) et faire fondre en plusieurs fois les 2/3 du chocolat. Une fois fondu, il suffit d’y incorporer le 1/3 restant, en mélangeant il va fondre et on obtiendra un chocolat qui aura les bonnes caractéristiques pour être utilisé en moulage.

La Méridienne des Sens

A quelques centaines de mètres de la chocolaterie on s’est rendu au restaurant / bar à vins / caviste La Méridienne des Sens. La déco extérieure interpelle, elle montre un assemblage de plusieurs containers de cargo. Ouvert depuis 2 ans il offre 40 couverts à l’intérieur plus la terrasse et permet de déjeuner en semaine et de dîner les soirs en fin de semaine, les vendredi et samedi avec bien souvent une ambiance musicale. A l’intérieur, la déco est cohérente, très sympa, on retrouve du fer mais aussi du bois, la cave à vin dévoile ses 150 références avec délicatesse et harmonie. Bref, on s’y sent bien.
La carte est faite d’une offre traditionnelle, poissons, viandes mais aussi de planches de tapas à partager, on s’est régalé de supers fromages, charcuteries, anchois, puis d’un carré de cochon au chorizo accompagné de petits légumes et d’un écrasé de pommes de terre. Excellent ! C’est généreux, en simplicité et pleins de goûts. Les prix sont doux, avec un plat du jour à moins de 10€, un menu du jour le midi à 14,90€ et un menu du soir à 24,90€, top !
Lors de ce repas, on a eu droit à déguster de très beaux flacons, tout d’abord un blanc, le Sauvignon du domaine de Bachellery, avec un travail sur le cépage comme je l’aime, façon Loire. Ensuite, on a pu s’envoûter avec Les Vignes Oubliées, sur le terroir de St Jean de la Blaquière, en Terrasse du Larzac il offre une rondeur et une puissance maîtrisée en bouche fascinante. La suite se passe avec le Domaine de Puilacher, la cuvée Prologue, un Chardonnay rempli aux notes d’agrumes et de pêche. On continu notre balade œnologique avec un grand vin qui monte, lui aussi en Terrasse du Larzac, L’Hermas rouge 2014. Il détonne en bouche par sa vivacité et sa fraîcheur, tout en proposant une matière et une complexité étonnante. On a terminé avec le Passez-Riez du Mas de La Seranne, une référence dans les vins doux naturels, il offre en bouche tout le fruit du grain et terminé avec une belle acidité rafraîchissante.

Le dessert

Pour le dessert, c’est le retour de Mr Manguin, il nous offre une dégustation de grands crus, ce qu’on appelle des purs chocolats, des purs plantations, c’est-à-dire que les cabosses viennent du même lieu de culture, des mêmes arbres. C’était très kiffant de s’amuser à goûter, à comparer, à essayer de trouver les arômes et les différences dans ces chocolats, un peu comme avec le vin en fait.
On a commencé par un chocolat de Sao Tomé à 65%, une ile portugaise au large du Gabon. Je l’ai trouvé puissant mais pas agressif, plutôt rond même.
Le deuxième était un chocolat de Saint Domingue, il était beaucoup plus cacaoté que le précédent sans amertume.
Ensuite, on s’est régalé d’un chocolat du Mexique qui s’est avéré être plus subtil dans les arômes et surtout beaucoup plus gras en bouche, il enrobe tout le palais.
Le quatrième venait de Madagascar qui a révélé une forte amertume mais qui était compensé par un beau fruit et une belle finale.
Le cinquième, de Papouasie était complètement différent des quatre autres, il était très atypique avec des saveurs fumés et des notes de torréfaction importantes.
Pour la dégustation, la technique est importante, il faut le laisser fondre sur la langue pour que le beurre de cacao libère les arômes du chocolat. L’idéal pour ces séances c’est d’utiliser un format Napolitain de 5gr, ce sont des petits carrés assez fins.

Le top

J’ai été très agréablement surpris par ce package proposé par l’office du tourisme du Clermontais, il est complet, instructif, convivial et différent, je ne pense pas qu’on puisse trouver ça ailleurs, ça prouve le dynamisme de cet office du tourisme qui se mobilise pour offrir aux touristes des expériences nouvelles et inédites.La prochaine session se déroule en octobre, n’hésites pas à te renseigner il n’y aura pas de place pour tout le monde.

En savoir plus :

http://www.clermontais-tourisme.fr/

http://chocolateriedublason.com/

http://www.lameridiennedessens.fr/

Plus de photos :

Info : J’ai été invité par l’Office de Tourisme pour participer à cet atelier. Cet article en reste sincère, ce type d’événement correspond parfaitement aux sorties que je souhaite partager sur ce blog.