Paul Courtaux, Le Saint-Georges : Couteaux en cuisson douce et croûte d’amande

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Voici enfin une nouvelle recette d’un vrai chef de cuisine, Mr Paul Courtaux qui m’accueille dans sa cuisine pour nous préparer des couteaux de méditerranée en cuisson douce et en croûte d’amande.

Dans mon dernier article, sur le Saint-Georges à Palavas, à propos de ces couteaux, j’indiquais que c’était très bon mais sans trop de surprise. Paul a tenu à relever le défis de les travailler un peu différemment pour qu’ils aient un peu plus de punch en bouche avec l’apport d’une huile d’olive infusée aux zestes de citron mais également avec une croûte plus élégante.

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Je profite de ce début d’article pour remercier également mon ami photographe Olivier (dimension²). Comme vous pouvez le constater en regardant les photos, il a fait un très beau travail.

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Ingrédients pour 4 personnes :
– 24 couteaux (6 par personne)
– Un litre de fumet de poisson
– De l’huile d’olive infusé aux zestes de citron (recette ci-dessous)
– De l’huile de tournesol à l’ail (recette ci-dessous)
– De la poudre d’amande
– De la chapelure fine
– Du persil
– Du poivre du moulin

Tout d’abord, pour la préparation de l’huile d’olive infusé aux zestes de citron vous devez choisir une belle huile. Dans un litre de cette huile, y faire infuser les zestes de 4 citrons, pendant plusieurs jours. La goûter régulièrement pour obtenir la puissance souhaitée avant de retirer les zestes (filtrage). Elle doit être fraîche et bien acidulée.

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Ensuite, pour l’huile d’ail, mixer quelques gousses d’ail (sans les germes) avec de l’huile de tournesol. Laisser l’ail dans l’huile mais vous ne devez n’utiliser que l’huile en surface.

Ces deux huiles sont délicieuses pour les marinades.

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Pour la recette en elle même, commencer par faire chauffer jusqu’à petite ébullition le fumet de poisson. Un fumet de poisson ça se prépare essentiellement avec des parures de poisson, du vin blanc, une garniture aromatique (carottes, oignons, ail, bouquet garni, etc) et de l’eau. Vous pouvez également y ajouter du jus de cuisson de moules par exemple. C’est extrêmement facile mais si vous souhaitez aller au plus simple, il en existe tout prêt liquide (bien) ou en poudre (moins bien). Bien sûr le chef utilise son propre fumet de poisson.

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Quand le fumet arrive à ébullition, le verser sur les couteaux dans un bac. Sous la chaleur ils vont commencer à s’ouvrir. Filmer sans attendre plusieurs fois pour que ce soit bien hermétique et que la vapeur ne s’échappe pas. Laisser cuire tout doucement pendant 2 heures.

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Au bout de ces 2 heures ils sont cuits, tendres à souhait. Ouvrir la coquille pour les mettre bien à plat, ça va craquer, c’est normal. Y mettre un trait d’huile d’olive au citron, un trait d’huile d’ail, de la poudre d’amande, de la chapelure, du persil et un tour de moulin à poivre. Inutile de saler, ils le sont naturellement.

Si vous préférez, il est possible de les émincer et de les remettre ensuite dans la coquille. Comme le chef, je préfère qu’ils soient entiers, au naturel.

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Enfin, les mettre sous le grill pendant 2 minutes, ni plus, ni moins. Ne pas hésiter à laisser reposer 2 minutes car les coquilles vont être brûlantes. Voilà, c’est prêt à déguster.

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C’est tout simplement trop bon ! Les couteaux sont moelleux, la croûte est légère, fine, l’huile de citron est rafraîchissante. Bref, c’est vraiment excellent.

Pour accompagner ce plat, le chef nous conseille un Domaine Matassa, la cuvée Marguerite 2011. Pour terminer la recette en beauté il nous propose de l’ouvrir. C’est un très beau blanc caractéristique des blancs du Roussillon, avec une touche minérale et oxydative en début de bouche et des saveurs de foin en finale. Il fallait ça pour soutenir un coquillage tel que le couteau. Bon, le chef ne s’est pas arrêté là, on a « cassé la croûte » autour d’un petit medley de tapas tout en discutant à bâton rompu sur la cuisine, la restauration, la télé, les guides, etc. Un très bon moment de partage, merci Paul !

Et pour finir, une très bonne nouvelle, Olivier prenant les photos, j’ai pu m’occuper de filmer ! A très vite pour la vidéo.

Restaurant Le Saint-Georges
4 Boulevard Maréchal Foch
34250 Palavas-les-Flots
04 67 68 31 38

http://www.lestgeorges.fr/

3 thoughts on “Paul Courtaux, Le Saint-Georges : Couteaux en cuisson douce et croûte d’amande

  1. Laura
    17 mai 2014 at 9 h 13 min

    Wahou, c’est génial, cette article donne envie de se mettre autour de cette table avec des amis pour passer une bonne soirée. Les couteaux sont magnifiques.

  2. Somale
    19 mai 2014 at 7 h 53 min

    J’aime !

  3. bOb
    21 mai 2014 at 21 h 50 min

    Je vous confirme que c’est très bon. Je vais peut être les refaire ce week end.

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