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Ravioles de foie gras, légumes croquants et bouillon de volaille

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Pour le plus grand bonheur de mes invités du soir, j’ai préparé la recette de Julien Jacqueton du restaurant le Maxens à Montpellier : Ravioles de foie gras, légumes croquants et bouillon de volaille.

J’ai seulement utilisé des jeunes pousses d’épinard et j’ai ajouté du caviar de truffe. Il s’agit de jus de truffe sous forme de billes réalisées grâce à un procédé de sphérification. C’est un cadeau du papa noël. Ca apporte une belle saveur supplémentaire à la recette.

Pour le bouillon, j’ai utilisé 2 carcasses de poulets (tout sauf les blancs et les cuisses). En garniture aromatique je me suis servi de carottes, de céleris branches, d’oignons et d’un bouquet garni. Il faut bien penser à le dégraisser. C’est excellent

Concernant les ravioles, je n’ai eu aucun soucis pour trouver la pâte asiatique Wonton. Elle est vraiment super pratique et simple à manipuler. Il est clair que je vais les réutiliser dans d’autres recettes, j’en ai acheté un stock 🙂

Enfin, je peux maintenant affirmer que la cuisson vapeur du foie gras est vraiment la technique de cuisson que je préfère. C’est top et inratable. Toujours le même principe, il faut retirer les veines et bien assaisonner : 14g de sel, 3g de poivre (blanc de préférence) et 4g de sucre par kilo de foie.
Ensuite il faut le mettre en papillote dans du film alimentaire et le faire cuire vapeur pendant 6 minutes : dans un cuit vapeur, dans un cuiseur à riz ou même au dessus d’une casserole. Top.

Encore merci à Julien et à la direction du Crowne Plaza pour cette recette.

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3 commentaires

  1. pas mal fabien pour l’ajout de caviar de truffe, je vois que tu as bien retenu les points importants bravo à bientôt. julien.

  2. Merci chef ! Ce commentaire me fait plaisir car j’ai vraiment respecté la recette. Maintenant il faut que je me lance dans les sucettes glacées, votre deuxième recette.

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