La truffe et la mangue, mon dessert pour le Trophée de la Truffe 2018

Le concours

Si tu es abonné à mon blog, tu sais que l’année dernière j’ai participé au Trophée de la Truffe 2017 et je l’ai même remporté grâce à ma recette de tarte à la truffe et à la Saint Jacques. La recette est ici. J’espère pouvoir te raconter en détail très bientôt le cadeau que j’ai gagné en remportant le trophée 2017.

Pour l’édition 2018, même pas peur, je remets mon titre en jeu en prenant comme idée principale de réaliser un dessert à base du précieux or noir. D’un souvenirs d’une Saint Valentin avec ma douce où j’avais concocté un plat sucré à base de truffe et de mangue, j’ai imaginé cette déclinaison plus gastronomique, surtout sur le dressage. Tu peux retrouver ma recette d’origine ici, tu vas pouvoir constater la différence.

Les produits

Ce concours est organisé depuis plusieurs années par la marque Les Truffières de Rabasse qui, comme son nom l’indique, est spécialisé dans les produits autour de la truffe. Tout les produits que j’ai eu la chance de déguster sont d’excellente qualité, la truffe est bien travaillé, elle explose en bouche dans chaque préparation, qu’elle soit à l’état brut, comme sur le carpaccio de truffe ou dans les produits plus préparés comme les huiles ou les tartinables. C’est un excellent moyen d’acheter facilement du précieux toute l’année.

Cette année j’ai reçu des noix de cajou à la truffe, un bocal de carpaccio de truffe et enfin, une vinaigrette à la truffe. Je n’ai pas utilisé cette dernière dans ma recette.

Ma recette

Tout d’abord, l’intitulé : Origami de mangue, mousse de mascarpone à la truffe et sponge cake truffé.

Ce dressage origami m’a été inspiré d’une émission culinaire que je regarde chaque année, il s’agit de Top Chef. C’était Franck Pelux, un des meilleurs candidat de la saison 2017 qui avait réalisé des origamis avec de la mangue. Lui c’était dans une version salée.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la mangue et la mousse :
– 2 belles mangues
– 250 gr de mascarpone
– Les truffes d’un bocal de carpaccio de truffe (40 gr avec l’huile d’olive)
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive à la truffe (à récupérer dans le bocal directement)
– 60 gr de sucre

Pour le sponge cake :
– 3 œufs
– 30 g de sucre glace
– 30 g de lait en poudre
– 30 g de noix de cajou à la truffe en poudre
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive à la truffe (à récupérer dans le bocal directement)
– 10 g de farine de blé
– Une cuillère à café de thé matcha

La préparation

Récupérer les lamelles de truffe. En conserver une tranche. Hacher finement les autres.
A l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, fouetter le mascarpone avec le sucre et la truffe hachée jusqu’à obtention d’une belle texture aérée.
Mettre cet appareil dans une poche à douille.

Peler la mangue. A l’aide d’une mandoline réaliser des tranches de 2 millimètres environ. A l’aide d’un emporte pièce, détailler 12 beaux disques de mangue. Avec 2 mangues on peut facilement obtenir ces 12 disques.

A l’aide de la poche à douille, mettre une belle noisette de mousse au centre des cercles de mangue. Replier et pincer la mangue pour obtenir ces origamis, c’est très facile, surtout que ça va se coller tout seul grâce à la mousse.

Dans un blender, mélanger tous les ingrédients pour le sponge cake. Mixer finement pendant 3 à 4 minutes.
Passer cette préparation dans une passoire fine.
Mettre cet appareil dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Remplir la moitié d’un gobelet ou d’un verre avec le siphon. Faire chauffer 45 secondes au micro ondes. Laisser refroidir 1 minutes avant de démouler. Il suffit alors, avec les doigt, d’en faire des petits morceaux, comme des petites éponges.

Dressage :

Dans l’assiette, disposer 3 origamis par personne. Rajouter quelques noisettes de mascarpone ici et là. Compléter avec quelques morceaux concassés de noix de cajou à la truffe et également avec de la truffe fraîche rappée. Pour terminer, j’ai ajouté quelques points d’un coulis de fruits rouges (des fruits, de l’eau et du sucre).

Voilà, j’espère que cette recette va plaire au jury, nous, à la maison, on s’est régalé, cette association fonctionne parfaitement bien. Et en plus, merci Franck, ce dressage est simple à réaliser et il claque sur la table, top ! Chef.

En savoir plus :

http://tropheedelatruffe.com/

 

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