Retour sur “La Rencontre Innovante des Talents culinaires 2011”

Vous aimez les brochettes ? Moi ce que je préfère c’est une belle brochette de chefs talentueux comme sur la photo :
– Gilles GOUJON de l’auberge du vieux puits à Fontjoncouse (3 macarons)
– Franck PUTELAT du parc à Carcassonne (3 macarons)
– Lionel GIRAUD de La Table St Crescent à Narbonne (1 macaron)
– Fabien LEFEBVRE de l’Octopus à Béziers (1 macaron)
– Serge CHENET de Entre Vigne et Garrigue à Pujaut (1 macaron)
– Charles FONTÈS de La Réserve Rimbaud à Montpellier (1 macaron)
– Lijima MASASHI du 5ème Péché à Collioure
– Alexandre KLIMENKO du Klim & co à Leucate (restaurant qui vient d’ouvrir)
– Paul COURTAUX de L’entre-Pots à Pézenas (Bib Michelin)
– Sébastien NAVECTH de La Safranière à Mende (Bib Michelin)
– Jorge BORGES de La Lozerette à Cocurès (Bib Michelin)

Un absent de marque lors de cette soirée : Jerôme MUTILE de La Castellas à Collias (2 macarons)

De quoi s’agit-il ? Il s’agit de la rencontre innovante des talents culinaires 2011 qui s’est déroulé au château de la Banquière dans l’Hérault le 22 novembre 2011. J’ai eu la chance et l’honneur d’y être invité. Cet évènement prestige était organisé par LRIA (Languedoc-Roussillon Industries Agroalimentaires) qui n’en n’est pas à son premier coup d’essai en la matière.
Le concept est d’associer des chefs avec des entreprises de l’agroalimentaire pour qu’ils conçoivent ensemble des recettes “commercialisables” de qualité.

Ils ont tous travaillé en binôme : un chef / une entreprise. Du coté des entreprises nous avions ce soir là Bio Planète Huilerie (Bram), Alterbio (Perpignan), Médithau Marée (Marseillan), Accent d’Oc (Capestang), Azaïs Polito (Sète), l’Olivie (Combaillaux), Coudène Michel (Saint Christol Lès Alès), Fromagerie de Hyelzas (Hure la parade), Pôle Sud (Lézignan-Corbières), Origine Cévennes (Saint André de Majencoule), Les Brasérades (Le Crès), Champlat.

Une réussite je vous dis !
Ce fut une belle soirée gustative et de découvertes. Hélas j’ai un peu zappé ma mission photos, je n’avais pas pour objectif à l’époque de faire ce blog. Mais j’ai la liste de quelques recettes :
– “Haricots de Castelnaudary confits à l’huile de noisette, grillée mozzarella, truffe de Villeneuve Minervois et roquette” préparé par Franck Putelat et Bio Planete sous forme de tartine. Une réussite gustative à défaut d’être esthétique.
– “Tatiki de poisson (pêche locale) et croquant de légumes bio de saison marinés, oignons doux et gingembre” préparé par Masashi Iijima et Alterbio sous forme de petite assiette … ENORME !!! Un peu hors concept d’un produit commercialisable mais très réussi.
– “Coussins de moules Tarbouriech et tourteaux aux jeunes pousses de tétragones, pressée safranée et crème aérienne de pommes de terre, violette croustillante” préparé par Lionel Giraud et Médithau dans une petite coupelle. Je vous le dit très vite, c’est mon coup de coeur ! Quelle beauté du produit et quel talent de chef ! En bonus nous avons pu déguster les huîtres Tarbouriech, si vous ne les connaissez pas vous devez absolument combler ce manque !
– “Gaspacho façon Klimenko” préparé par Alexandre Klimenko et Accent d’Oc représenté sous forme de 3 gaspachos, 2 salés et un sucré, dont un terriblement bon, un gaspacho blanco à l’ail et aux amandes. De plus on a pu voir un conditionnement industriel des 3 gaspachos qui permet à cette équipe d’avoir répondu totalement aux objectifs de l’évènement.
– “Les petites recettes de la mer : Nous avons choisi ensemble de travailler du poulpe en sauce, d’imaginer un genre de rougail à base de crustacé, de coriandre et de gingembre, et d’associer des champignons à une préparation à base de fumet de poissons, de coquillages et de crème” préparé par Paul Courtaux et Azaïs Polito consistant donc en 3 recettes présentées sur une planche. Du goût, de l’iode, de la mer, c’était très bon !
– “O ! Yuzu” préparé par Fabien Lefebvre, l’Oulivie et les Agrumes Bachès. Le travail a consisté à tenter une commercialisation d’une huile d’olive au citron Yuzu ! On a pu voir le flacon. La recette a consisté à mettre en avant cette création avec un carpaccio de Saints Jacques marinées avec de l’O ! Yuzu sur une tartine croquante. Une belle réussite cette huile.
– “Saumon mi-fumé et brandade de morue fraîche” préparé par Serge Chenet et Coudene Michel dans une verrine. Pas de doute, la morue et le saumon ça nage bien ensemble.
– “Ravioles à la brousse et tomme du Fédou” préparé par Sébastien Navecht et Le Fédou fromagerie. Une belle raviole crémeuse, j’en ai mangé deux fois ! On a pu déguster d’autres fromages de l’entreprise excellents.
– “Souris d’agneau Cévenole aux produits d’automne” préparé par Jorge Borges et Les Brasérades dans un esprit total de commercialisation, presque prêt à la vente. On a goûté le produit tel quel, simple mais bon.
– “Soupe à l’oignon doux des Cévennes” préparé sous forme d’une royale d’oignon surmontée d’une crème à l’oignon et pour finir un cromesqui au fromage. Mon deuxième coup de coeur sans aucun doute, j’en ai mangé au moins 2 fois !

Je termine ces recettes par le parrain de l’évènement, Gilles Goujon qui a travaillé avec La Compagnie des desserts (Pôle Sud) pour confectionner un vacherin magique fraise et basilic : une boule de meringue (la moitié fraise, la moitié basilic) avec un coeur moitié fraise, moitié basilic. J’ai dégusté mon vacherin peu être un peu trop froid mais j’ai adoré ce dessert. J’ai même une pseudo photo de qualité aléatoire à vous montrer :

Mon objectif maintenant est de me rendre dans tous les restaurants de ces talentueux chefs pour découvrir un peu plus leurs cuisines.

Plus de renseignement sur LRIA sur http://www.agroalimentaire-lr.com

En bonus, une photo où on peu voir Franck Putelat expliquer sa création à Gilles Goujon :