Sug’Art Cake Design – Les Ateliers

bOb 19 février 2017 Autres 1 commentaire

Sug’Art Montpellier

Je t’ai déjà parlé de Sug’Art au travers de cette somptueuse tarte miroir au chocolat et à la framboise. Après avoir assisté à cette recette, je ne pouvais pas m’arrêter là ! J’ai enfilé mon tablier pour me lancer moi aussi dans le cake design grâce à cet atelier proposé par Sug’Art. Car, Safir (aka le patron), outre la commercialisation des pâtisseries, consacre une très grande partie de son activité à mettre en place des ateliers de confection et de décoration de gâteaux. Il y a en souvent sur des thèmes très variés.
Celui auquel j’ai assisté était dédié à la décoration d’un gâteau avec de la pâte à sucre, de quoi se lâcher et laisser libre cours à notre imagination, la pâte à modeler des adultes hé hé hé.

La base, le Molly Cake vanille

(moule diamètre 20 cm – Hauteur 8 cm)
A préparer la veille !

Ingrédients :
– Farine : 250g
– Levure chimique : 6g
– Œufs : 3
– Sucre : 250g
– Crème entière : 250g (30% matière grasse minimum)
– Vanille liquide : 1 cc ou 1 gousse de vanille

Mettre au frais (congélateur si possible), la cuve et le fouet qui serviront à monter la crème.
Chemiser le moule : Appliquer une fine couche de beurre puis de farine.
Préchauffer le four à 155°c
Tamiser la farine et la levure dans un récipient et réserver de côté.
Blanchir les œufs : Battre les œufs et le sucre. Au moins 5 minutes. Il faut que ça mousse et double de volume.
Incorporez en plusieurs fois le mélange farine/levure à l’aide d’un fouet.
Ajouter la vanille et fouetter.
Réaliser une crème fouettée. Mettre à la première vitesse et augmenter progressivement.
Il faut incorporer un maximum d’air.

A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement les blancs.
Verser le tout dans le moule et enfourner pour 60 minimum. / ! \ Chaque four est différent, pour certains, 60 minutes suffira et pour d’autre, il faudra même ajouter 15min de plus.
S’assurer que le gâteau et bien cuit avant de le sortir du four. Il faut planter une lame de couteau au cœur et si elle sort sèche, la cuisson est terminé.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule à l’aire libre, une quinzaine de minutes.
Reste à le démouler et le recouvrir de film alimentaire. Une nuit au frais, le rendra plus ferme à la découpe et évitera les miettes.

L’indispensable, la ganache montée au Gianduja

Gianduja maison :
– 100g de noisettes torréfiées et émondées
– 125g de sucre glace
– 60g de chocolat au lait
– 15g de beurre 82% de MG
– Torréfier les noisettes 15 minutes à 150°
Puis retirer la peau.

Mettre les noisettes encore chaude et le sucre glace dans un mixeur et mixer jusqu’à obtenir une sorte de pâte.
Tu ajoutes le reste des ingrédients et tu remixes..
Tu obtiens une sorte de pâte à tartiner de fou, sans produit étrange. Tu peux conserver dans un pot de confiture.
Ensuite, pour alleger tout ça, tu dois faire une « ganache montée ». Donc tu prends la cuve de ton robot, tu peses ton gianduja, et tu ajoutes le même poids en crème entière (30% de MG mini).
Tu laisses au frais toute la nuit, tu mets ton fouet au congélateur.
Le lendemain, tu bats le tout pour le monter en chantilly. Assez ferme, tu pourras utiliser pour décorer des cupcakes avec une poche et une douille.
Et la tu te regales !!

Comment ça marche ?

Maintenant que tu as tes recettes de base, merci à Sug’Art de m’autoriser à les publier, et que ton cake a bien reposé une nuit au frais, tu peux débuter la construction de ta gâteau. Cela se fait en plusieurs étapes.

Etape 1 : La découpe

C’est assez simple mais délicat tout de même, il te faut couper ton cake en 4 tranches égales. Pour cela, l’utilisation d’une lyre est fortement conseillée, en plus ça coûte moins de 5€.

Etape 2 : Le garnissage

Tu dois commencer par mettre ta ganache montée dans une poche à douille, mais tu peux faire avec une cuillère si tu n’en possèdes pas. Ensuite, tu dois monter tes étages, une tranche de cake (et non pas une tronche hein), une couche de ganache, une autre tranche, une autre couche, une autre tranche, une autre couche, et enfin, la dernière tranche. Tu ne dois pas hésiter à appuyer avec la paume de ta main pour que ta construction soit bien droite, sauf, bien sûr, si tu veux reproduire la célèbre tour de Pise.

Etape 3 : La maçonnerie

Cette étape très importante doit te permettre de recouvrir de manière très uniforme et le plus lisse possible ton gâteau avec la ganache montée. Pour cela, avec la poche à douille, tu dois étaler la ganache sur toute la surface du cake, dessus mais aussi sur le côté. Ensuite, avec une règle, une équerre est l’idéal, tu vas lisser la ganache en essayant de faire un bel angle droit en haut. Les petits défauts ne sont pas graves.

Etape 4 : La couverture en pâte à sucre

Vient enfin la première étape très technique. Il va te falloir recouvrir ton gâteau d’une fine couche de pâte à sucre. Je te conseille de ne pas viser trop fin pour la première fois, sinon tu risques la déchirure, et là, c’est le drame, tu n’as pas le droit à l’erreur, ta pâte immaculée de chocolat, tu ne pourras pas la réutiliser.
Alors, tout d’abord, pour ce gâteau, il va te falloir 600 gr environ de pâte à sucre de la couleur de ton choix. Il faut commencer par malaxer, malaxer, malaxer et malaxer pour bien faire chauffer la pâte. Ensuite, avec un rouleau à pâtisserie, tu vas devoir l’étaler sur une surface suffisante pour recouvrir tout le cake. N’hésites pas à utiliser un peu de sucre glace, à la retourner et à la faire faire pivoter régulièrement afin d’éviter que la pâte ne colle pas sur ton plan de travail.
Ensuite, tu va devoir utiliser ton rouleau pour déposer délicatement la pâte sur le gâteau, comme tu peux le voir sur la photo ci-dessus où ma cops Emeline (alias La Cuisine d’Emeline) effectue cette opération avec beaucoup de délicatesse et de concentration ! Bravo miss !

Etape 5 : La finition de la couverture

Avec ta main tu vas alors bien plaquer la pâte sur le gâteau et retirer les plis, en partant du haut vers le bas, tu vas devoir être minutieux. La dernière opération consiste à découper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau ou d’un petit cuter.
T’as vu comment j’ai bien réussi moi 🙂

Etape 6 : La déco

Maintenant c’est à toi de jouer, tu dois laisser l’artiste qui est en toi s’exprimer. Pour cette étape, je te conseille d’acquérir une petite panoplie d’emporte-pièces : des ronds, des lettres, des étoiles, des fleurs, etc. Tu peux en trouver pour pas très cher sur le net.
L’idée est de modeler des formes que tu vas coller sur ton gâteau à l’aide d’un pinceau avec de l’eau. Pour ces formes, tu vas utiliser de la pâte à sucre colorée ou tu peux aussi te servir d’une pâte à sucre blanche que tu vas malaxer avec du colorant alimentaire.
Moi, je dois avouer que je suis resté un peu bloqué quelques minutes pour savoir ce que je voulais faire, finalement j’ai opté pour en faire un à l’image de mon blog. Mais comme tu peux le voir sur mes photos, lors de cet atelier il y a eu beaucoup d’idées différentes, j’adore ! Bravo les filles ! J’aime beaucoup cette version bonhomme de neige réalisé par mon autre copine TIlda de chez Montpellier City Crunch.

Miam !

Avec ce gâteau, tu peux régaler une bonne dizaine de personnes. La pâte à sucre n’a pas un fort intérêt gustatif, il est donc important d’avoir une excellente garniture. La recette proposée ici est top, le gâteau est moelleux et la ganache montée déchire !
En plus, avec les ateliers de Sug’Art, chaque participant repart avec son oeuvre pour en faire profiter ses amis ou sa famille.

J’ai passé un super moment lors de cet atelier. J’ai appris beaucoup de petits trucs et astuces, le tout dans la bonne humeur et avec un Safir très pédagogue, toujours prêt à partager sa connaissance.
Tu peux y aller les yeux fermés, tu ne le regretteras pas, satifaction garantie. J’ai même déjà pu mettre en pratique ce cours à la maison, avec les enfants, on s’est bien amusés !