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Sur le principe de la recette de la sphère de meringue j’ai voulu réaliser une variante au niveau de la demi sphère inférieure. Pour cela j’ai préparé un gâteau moelleux à la crème de marron dans mes empreintes en demi sphère. Dans la partie supérieure et creuse en meringue j’ai inséré de …

Voici une belle assiette de 5 mises en bouche contenant 3 recettes que j’ai déjà expliquées : – le gaspacho de betteraves – le croustillant à la tapenade – le petit quinoasotto / tranchettes de canard En plus de ça, sur cette ardoise on trouve également un cromesqui à la volaille et au …

Sur la base de ma recette précédente d’oeuf croustillant, pour accompagner une Grange des pères 2008 j’ai réalisé une variante de ce plat car j’estimais que le lard n’allait pas aider le vin alors que les champignons me semblaient plus correspondre … une intuition. Je souhaitais un accord parfait. Toujours …

Lorsque je propose cette petite mise en bouche à mes invités, lors de la dégustation on me demande souvent comme j’ai fait pour réaliser cette pâte croustillante et fondante. C’est le moment où je dois annoncer qu’il s’agit en fait tout simplement de pain de mie ! Et oui, pour réaliser de …

Première tentative pour moi de réalisation d’un oeuf croustillant qui est un oeuf mollet pané qui doit rester coulant à l’ouverture de la coque. Un défi réussi qui a fait mouche à table. Alors, partons de bas en haut, au fond de l’assiètte se trouve de fines tranches de pommes …

Ici une de mes dernières réussites que je réalise très souvent pour mes convives avec plusieurs variantes. Sur cette photo par exemple, sur une base d’un appareil à Tiramisu j’ai déposé quelques gariguettes, un peu de sucre pétillant et surtout ma sphère de meringue avec un coeur sorbet à la …

Je profite encore de la qualité de mes foies récupérés directement chez un producteur artisanal pour réaliser une recette mettant ce beau produit au centre de l’assiette. Pour cette assiette j’ai coupé en 4 les châtaignes et je les ai faite revenir à la poêle avec du beurre et de la crème fraîche épaisse. …

Cet hiver j’ai eu l’occasion d’acquérir de beaux foies gras directement d’un producteur. J’ai donc sorti ma belle terrine le creuset spéciale foie gras pour tenter de réaliser ma meilleure terrine. Après avoir testé de nombreuses recettes dont celle au micro onde, j’opte pour la recette traditionnelle au four. Une …